Difícil

Se obtiene: Receta para aprox. 4 moldes medias esferas 3cm

Contiene: 4 Componentes

800 g

agua
200 g

jugo de limon
10 g

pectina amarilla
70 g

sacarosa
140 g

jarabe de glucosa DE 44
840 g

sacarosa
12 g

solución de ácido cítrico
8 g

piel de limón finamente rallada
4 g

polvo de sansho

Calentar el agua y el zumo de limón con la pectina y 70g de sacarosa
Añadir los 840 g de sacarosa y sirope de glucosa
Hervir hasta 70/75 º Brix
Incorporar el ácido cítrico
Reservar
Tamizar con una malla gruesa para romper la estructura del gel antes de usarlo
Incorporar la piel del limón y el sansho
Reservar

450 g

infusión de romero
20 g

leche en polvo
120 g

el azúcar invertido
80 g

jarabe de glucosa DE 44
100 g

dextrosa
2 g

sal fina
800 g

CHD-Q74ESMN
200 g

Cacao Barry Lactée Barry
330 g

mantequilla anhidra

Infusionar 45g de romero fresca en 500g de agua caliente. Después de unos minutos, filtrar.
Pesar 450g de la infusión y disolver los azúcares y la sal.
Verter sobre la mezcla de la cobertura y la mantequilla anhidra
Emulsionar correctamente y atemperar a 32/33ºC

Q.S.

CHD-Q74ESMN
Q.S.

manteca de cacao de color verde
Q.S.

Cacao Barry Zéphyr™
Q.S.

colorante verde liposoluble

Rociar con pistola de aire comprimido el chocolate coloreado de verde: Chocolate blanco Zéphyr y colorante verde

Q.S.

Cacao Barry Media esfera 3cm

Atemperar la pintura verde y con una pistola de aire comprimido rociar los moldes de semi esferas.
Repetir la operación con el chocolate coloreado de verde.
Finalmente atemperar la cobertura de chocolate negro La Esmeralda y marcar los moldes
Poner un punto de limón y gel de sansho en los moldes
A continuación, rellenar los moldes con la ganache de romero fresco y Esmeralda.
Dejar cristalizar durante unas horas y cubrir.
Desmoldar y pintar con pintura verde, creando un efecto de gota en el chocolate
Reservar