La hoja

Mezclar todo junto.

Fundir a 35°C y añadir.

Precristalizar y añadir. Cubrir moldes de hojas de silicona (u hojas reales secadas y limpias) con una capa muy fina y crear una forma de U con ayuda de moldes semiesféricos. Dejar cristalizar y desmoldar con cuidado.

Precristalizar, extender una porción muy fina sobre un trozo de papel y dejar que se endurezca un poco. Cortar un círculo de 10 cm, crear una forma de U con ayuda de moldes semiesféricos y dejar que cristalice por completo.

Batir hasta que la mezcla doble su volumen.

Batir hasta que se formen picos firmes.

Tamizar todo junto.

Mezclar delicadamente con la mezcla de yemas de huevo. Añadir alternando claras de huevo batidas y la mezcla de harina. Asegurarse de que la mezcla esté aireada en todo momento. Extender en una capa fina sobre una bandeja de horno y hornear a 190°C durante 5 minutos. Dejar enfriar y cortar en discos triangulares y redondos de 11 cm.

Mezclar todo junto y calentar a 40ºC.

Añadir y mezclar hasta que se haya disuelto por completo. Calentar a 103°C, verter en un molde de silicona semicilíndrico largo y estrecho y congelar.

Calentar todo junto a 85ºC e infusionar durante 15 minutos.

Blanquear las yemas de huevo con la mezcla anterior, añadir mucha sal y calentar de nuevo a 85°C.

Verter la mezcla anterior encima y mezclar bien. Dejar enfriar en el frigorífico durante 12 horas y batir hasta que se formen picos blandos.

Calentar todo junto, mezclar bien y llevar a ebullición.

Añadir cuando la mezcla anterior alcance el punto de ebullición y dejar enfriar a 45°C.

Refrigerar. Dejar caer unas gotas de la mezcla anterior para crear el efecto de las huevas de caviar.

Poner una hoja crujiente de chocolate de origen único Brasil dentro de la hoja, seguida del bizcocho de avellana. Retirar el palo de relleno de fruta tropical de su molde y colocarlo en el centro de la hoja. Aplicar con manga pastelera unas cucharadas de nata ligeramente montada con gianduja encima utilizando una boquilla estriada y decorarlo todo al gusto con Crispearls™ Callebaut® de caramelo salado CEF-CC-CARAMEL, huevas de caviar de fruta de la pasión y hojas de salvia fresca.