Se faire plaisir dans son métier, tel est le fil rouge de Benoît Castel ! C’est la cuisine qui a peuplé ses premiers rêves d’enfant. « À l’âge de 7 ans, je mélangeais de la farine et de l’eau en pensant que ça suffisait pour faire un gâteau. » Un dimanche au restaurant, le mitron en herbe glisse une tête par la porte battante de la cuisine. Le chef pâtissier était en train de monter le château de Chambord en sucre. « Je souhaite faire pareil », déclare-t-il du haut de ses 11 ans.
Après son apprentissage à la Duchesse Anne, à Rennes, Benoît Castel s’exile à la Pâtisserie de l’église, à Paris, dans le 20e arrondissement, avec JeanClaude Vergne et la famille Demoncy. Il apprend toutes les bases et se perfectionne avec Jean-Luc Valentin, sous-directeur de l’école d’Yssingeaux.
En 1999, il devient le pâtissier du premier restaurant parisien d’Hélène Darroze. Quatre ans et 2 étoiles plus tard, il relève un nouveau défi à l’hôtel Costes et met en place une carte de desserts dont certaines recettes sont toujours servies en 2019 ! En 2004, il rejoint la Grande Épicerie où il dirige une équipe importante dans un grand laboratoire et se forge une expertise unique sur les produits de pâtisserie. Sa créativité, stimulée par des collaborations avec des artistes, fait merveille dans le quartier.
En 2012, il est prêt à prendre seul son envol. « J’avais envie de reprendre tout à zéro, de repartir des bases, explique-t-il. Un ami m’a proposé une toute petite boutique dans le 6e. C’était simple, j’ai dit oui. Et quand je prends une décision, je ne fais pas les choses à moitié, j’y vais. » Dans cette échoppe du Quartier Latin, on vient acheter son « Pain du Coin », sa première création boulangère, sa tarte à la crème et ses encas pour des déjeuners gourmands. Ce seront les prémices de l’aventure suivante, une boulangerie-pâtisserie baptisée Liberté, qui casse les codes du genre, décor brut, labo ouvert parce qu’on n’a rien à cacher, produits simples, sains et accessibles. Ce projet personnel, qui lui permet aujourd’hui de se sentir pleinement «artisan commerçant», s’incarne désormais sous son nom à Ménilmontant et depuis peu rue Sorbier et rue Jean-Pierre-Timbaud. Benoit Castel n’a pas dit son dernier mot.
