La Foglia

Mescolare gli ingredienti insieme.

Fondere a 35°C e aggiungere.

Pre-cristallizzare e aggiungere. Rivestire degli stampi in silicone (o delle vere foglie asciutte e pulite) con uno strato sottilissimo e creare una forma a U con alcuni stampi emisferici. Lasciar cristallizzare e sformare con attenzione.

Pre-cristallizzare, srotolare una lastra sottilissima su un foglio di carta e lasciare indurire leggermente. Ricavare un cerchio di 10 cm, creare una forma a U con alcuni stampi emisferici e lasciar cristallizzare completamente.

Sbattere insieme sino a raddoppiare il volume.

Sbattere a neve ferma.

Setacciare il tutto.

Incorporare delicatamente nel composto di tuorli. In alternativa, aggiungere il composto di albumi sbattuti e farina. Il composto deve mantenere una consistenza ariosa. Srotolare sottilmente su una teglia e infornare a 190°C per 5 minuti. Lasciare raffreddare e ricavare dei dischi rotondi e triangolari di 11 cm.

Mescolare gli ingredienti e riscaldare a 40°C.

Aggiungere e unire sino a completo scioglimento. Riscaldare a 103°C, versare in uno stampo in silicone semi-cilindrico lungo e stretto e congelare.

Riscaldare insieme a 85°C e lasciare in infusione per 15 minuti.

Montare i tuorli con il composto precedente, aggiungere abbondante sale e riscaldare a 85°C.

Versare sopra il composto precedente e mescolare bene. Lasciare raffreddare in frigorifero per 12 ore e montare a neve morbida.

Riscaldare insieme, mescolare bene e portare a bollore.

Aggiungere quando il composto precedente è al punto di ebollizione, quindi lasciare raffreddare a 45°C.

Refrigerare. Versare delle gocce del composto precedente per formare delle perline simili a caviale.

Inserire un foglio croccante di Brazil Single Origin all’interno della foglia, seguito dalla torta alle nocciole. Estrarre la farcitura di frutti tropicali dallo stampo e adagiarla nel centro della foglia. Guarnire con alcuni ciuffi decorativi di panna leggermente montata con sopra del gianduia usando una bocchetta a flauto, decorare a piacere con Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL al caramello salato, perline di frutto della passione e foglioline fresche di salvia.