Il mignon alla mandorla

Fondere il burro, aggiungere farina e baking setacciati assieme miscelare leggermente.
Aggiungere il pralinato e miscelare infine le uova, appena il composto sarà amalgamato dosarne 10 gr su ogni stampo Savarin.
Cuocere a 160° per 18 minuti a valvola aperta.

Idratare la gelatina con l’acqua, scaldare il composto a 35°.
Aggiungerlo al cioccolato fuso a 45°, emulsionare correttamente con l’aiuto di un cutter o di un minipimer.
Alleggerire con la panna semimontata e dosare su stampo mezzasfera Ø 4.

Scaldare a 40° il Pralin Feuilletine, stenderlo a 2 mm di spessore e coppare dei dischetti da 35 mm.

Sciogliere il burro di cacao a 45°.
Aggiungere il cioccolato e miscelare bene fino a far fondere il cioccolato.
Nebulizzare con l’aiuto dell’aerografo sulla mignon congelata.