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SFERE DI CREMOSO AL LAMPONE
Ingredienti: SFERE DI CREMOSO AL LAMPONE
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16 gCrema al 35%.
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25 gpurea di lamponi
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2 gpurea di lime
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2 gglucosio DE 40
Preparazione: SFERE DI CREMOSO AL LAMPONE
Bollire insieme.
Ingredienti: SFERE DI CREMOSO AL LAMPONE
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13 gtuorli d'uovo (premiscelati)
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6 gzucchero
Preparazione: SFERE DI CREMOSO AL LAMPONE
Mescolare e aggiungere.
Cuocere come una crema inglese a 82°C.
Ingredienti: SFERE DI CREMOSO AL LAMPONE
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49 gCallebaut ® Finest Belgian Ruby Chocolate Ricetta N°RB1 (CHR-R35RB1)
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2 gburro (82% grassi)
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6 gmassa gelatinosa
Preparazione: SFERE DI CREMOSO AL LAMPONE
Mescolare realizzando una crema inglese, assicurandosi una consistenza omogena.
Versare in stampi di silicone a forma di sfera.
Congelare una notte, sformare e conservare in congelatore.
MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY
Ingredienti: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY
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181 gpurea di lamponi
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45 gpurea di Kalamansi
Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY
Scaldare a 40C.
Ingredienti: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY
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45 gCallebaut ® Finest Belgian Ruby Chocolate Ricetta N°RB1 (CHR-R35RB1)
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36 gmassa gelatinosa
Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY
Mescolare bene e sciogliere a 35°C. Aggiungere e mescolare bene
Ingredienti: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY
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32 galbume d'uovo
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16 gdestrosio
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19 gpolvere di glucosio
Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY
Montare insieme.
Riscaldare leggermente per realizzare una meringa svizzera.
Incorporare le puree.
Ingredienti: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY
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226 gpanna montata 35%
Preparazione: MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY
Aggiungere e lasciare raffreddare in frigo per 30 minuti,
FINITURA E DECORAZIONI
Ingredienti: FINITURA E DECORAZIONI
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2CHR-CM-21750
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ribes rosso liofilizzato
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zucchero filato
Preparazione: FINITURA E DECORAZIONI
Utilizzare una chocolate dome per creare la base. Farcire con mousse al cioccolato ruby e inserire la sfera di cremoso ruby. Tagliare la base circolare della chocolate dome e sovrapporla alla base. Decorare con il ribes.
Adagiare sullo zucchero filato.
Suggerimento: quando si realizzando delle creazioni di pasticceria, applicare le decorazioni sul pezzo fresco e servire entro 24 ore.
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