Chocolademousse 2.0

Smelt chocolade op 45° C.
Klop eigelen en eieren samen op.
Voeg aan de suiker een beetje water toe en kook op tot 118° C.
Voeg warme suiker toe aan het eimengsel en klop koud op.
Voeg de gesmolten gelatine toe.
Gesmolten chocolade toevoegen als het mengsel een temperatuur van 35°C heeft bereikt.
Klop room voor 3⁄4 op en spatel onder het chocolademengsel.

Kook de sappen, eieren en suiker op.
Neem van het vuur en mix de boter er door.
Laat afkoelen.

Smelt de melkchocolade.
Voeg Pailleté en Praliné toe.
Meng goed samen en voeg de donkere chocolade toe.
Smelt het melkchocolademengsel en de donkere chocolade au bain marie.
Spreid uit op een bakplaat (minimum 1cm dik). Bak 12-15 minuten op 180° C.
Laat afkoelen en snijd in stukken.

Vorm een Eclair door onderaan een krokante laag met pailleté te plaatsen
Daarna een laagje Yuzucrème, gevolgd door een laag chocolademousse
Plaats deksel en werk af met Callebaut® ChocO’shine™ Dark (FWD-41CHOCSH-Z35).