Black Forest Croissant

Black Forest Croissant
Δύσκολο
Φτιάχνει: 18 Yield
  • Good to go
  • Good for freezing
The croissant's alternated layers of colors from red to gold with bright cherry filling are pleasing to the eye and tastebuds.
The croissant's alternated layers of colors from red to gold with bright cherry filling are pleasing to the eye and tastebuds.
Διάρκεια ζωής:
2 Days
Conservation:
Room temperature
Περιέχει: 4 Συστατικά
Γράψτε ένα σχόλιο Αποθήκευση

Featured Ingredients

Για βέλτιστη γεύση και οπτική εμφάνιση των τελικών προϊόντων σας

Demonstration video<span>Black Forest Croissant</span>
Demonstration videoBlack Forest Croissant

Chocolate Croissant Dough

Συστατικά

Προετοιμασία

  1. Planetary Mixer: 3 minutes S1 + 8 minutes S2
  2. Resting: Overnight in chiller

Tools

  • Knife
  • Sheet Tray
  • Cutting board
  • Plastic wrap
  • Dough sheeter
  • Stand Mixer
  • Dough Hook Attachment

Red Dough

Συστατικά

  • 12.3 oz
    bread flour
  • 1.9 oz
    sugar
  • 0.2 oz
    salt
  • 0.5 oz
    fresh yeast
  • 6.3 oz
    water
  • 0.6 oz
    PDO Isigny Butter
  • 12.3 gr
    Red 40 (Powdered Food Color)

Προετοιμασία

  1. Planetary Mixer: 3 minutes S1 + 8 minutes S2
  2. Resting: Overnight in chiller

Tools

  • Knife
  • Sheet Tray
  • Cutting board
  • Plastic wrap
  • Dough sheeter
  • Stand Mixer
  • Dough Hook Attachment

Cherry Confit

Συστατικά

  • 14.1 oz
    Boiron Dark Cherry Puree
  • 11.3 oz
    sugar
  • 0.9 oz
    Gellan Gum - Low Acyl

Προετοιμασία

  1. Warm dark cherry puree to 45 degrees celsius
  2. Dry mix sugar and gellan gum
  3. When puree reaches 45 degrees celsius add the sugar mixture
  4. Cool down on a tray, place it in blast freezer
  5. Portion out rectangular "baton" shapes the same size as the chocolate baton

Tools

  • Saucepan
  • Silicon mat
  • Whisk
  • Knife
  • Offset spatula
  • Sheet Tray
  • Infrared Thermometer
  • Cutting board
  • Rubber Spatula

Assembly

Συστατικά

Προετοιμασία

  1. Planetary Mixer: 3 minutes S1 + 8 minutes S2
  2. Dividing: 1890g Chocolate Dough and 640g Red Dough
  3. Resting: Overnight in chiller
  4. Folding: Add 500g of PDO Isigny Butter into the Chocolate Dough, Double Fold, Rest 30 Minutes in a chiller, Single Fold
  5. Shaping: Before final shaping add the red dough on top, then sheet down to 5mm thick, Portion into a chocolate croissant, Add 1 baton of cherry confit and 1 baton of chocolate
  6. Proofing: 130 minutes at 25C and 85% RH
  7. Baking: 170C for 20 minutes

Tools

  • Knife
  • Sheet Tray
  • Cutting board
  • Plastic wrap
  • Dough sheeter
  • Stand Mixer
  • Dough Hook Attachment

Χρειάζεστε υποστήριξη με τις σοκολατένιες δημιουργίες σας;

  • Find troubleshooting guides & tutorials
  • Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Yes, I need support

Free Tutorials

Γίνετε μέρος της μεγαλύτερης κοινότητας σεφ και τεχνιτών και αποκτήστε πρόσβαση σε τεχνικές αιχμής που κάνουν τη διαφορά για την επιχείρησή σας

View more Free Tutorials

Εμπνευστείτε με περισσότερες συνταγές

Επεκτείνετε το μενού σας για να ικανοποιήσετε τους πελάτες σας και να αυξήσετε τις πωλήσεις σας

Comments

Προσθέστε σχόλιο

Υποβλήθηκε από Aires Reis στις Sun, 02/05/2023 - 22:53

There is no cocao measurement but it clearly calls for it in the video

Υποβλήθηκε από Miranda K - Ch… στις Mon, 02/06/2023 - 15:12

Hi, Aires. Thanks for catching that! We'll work on getting the recipe updated.
In them meantime, chef Romain used 50g of Cacao Barry Extra Brute cocoa powder for this size recipe.

Υποβλήθηκε από Aires Reis στις Sun, 02/12/2023 - 14:20

Thank you for that! But now all the ingredients have disappeared, except for the confit, can they be restored?

Thanks again!
Aires

Υποβλήθηκε από Miranda K - Ch… στις Sun, 02/12/2023 - 14:30

Aires, we seem to have opened Pandora's recipe box here! Sorry to make you jump through a hoop, but if you'll fill out a contact form (click the "Contact Us" link at the bottom of the page, I can send you the recipe directly.