Bocado Tarta de manzana

Moler las almendras con el azúcar en polvo en un molinillo de café.
Transferir a un procesador de alimentos.
Añadir la mantequilla y los huevos. Crear una emulsión cremosa y, a continuación, incorporar la harina y la sal.
Mezclar hasta conseguir una textura homogénea.
Realizar un fraisage de la masa tres veces.
Envolver y reservar en la nevera durante 2 horas.
Extender, cortar círculos de 3,5 cm y hornear a 315ºF (157 ºC) durante 15 minutos.

Espolvorear las manzanas con canela, el azúcar moreno y la mantequilla.
Hornear las manzanas a 400ºF (204ºC)   durante 10 minutos.
En un cazo, hervir la nata, la mantequilla y la sal marina.
En otro cazo, preparar el caramelo seco con el sorbitol, la glucosa y el azúcar.
Desglasar el caramelo con la mezcla de nata caliente. Añadir las manzanas asadas.
Añadir el ron y el ácido cítrico.
Derretir el chocolate y crear una emulsión con la crema de manzana.
Escudillar a 30ºC.

Hervir la nata, la leche condensada, la canela y la sal.
En otro cazo, derretir el sorbitol y el jarabe de glucosa y, a continuación, preparar un caramelo seco con el azúcar.
Desglasar con la nata caliente.
Añadir la mantequilla y la lecitina. Hervir únicamente hasta que la mantequilla se haya derretido, aproximadamente unos 30 segundos.
Retirar del fuego, mezclar a mano y dejar enfriar.

Empezar con moldes limpios.
Pulverizar con manteca de cacao de color verde claro atemperada a 32ºC en ángulo para cubrir una parte de la media esfera.
Pulverizar con manteca de cacao verde oscuro atemperada a 32ºC sobre todo el molde.
Reservar en la nevera durante 10 minutos.
Volver a llevar los moldes a 18ºC y realizar la capa del bombón con chocolate con leche Lactée Barry Cacao Barry atemperado.

Esta receta, si se prepara con el sablé salado, se puede conservar durante 2 días, ya que la galleta se humedecerá pasado ese tiempo. Si quiere conservar el bombón durante más tiempo, no incluya la galleta ni la coloque en el exterior del bombón.

Escudillar un poco de caramelo de canela, luego la ganache de manzana asada, y terminar con un disco de sablé salado encima.
Cerrar los moldes con chocolate con leche Lactée Barry atemperado.

La técnica es muy importante, pero ¿qué hay de la creatividad? ¿No es igual de importante?

Una de mis frases favoritas para explicar mi proceso de pensamiento creativo es "aprende lo básico y después olvídalo". Cuando te arriesgas y haces lo que se supone que no deberías hacer es cuando surge la verdadera creatividad.

Este "Bocado de Tarta de manzana" es un fantástico ejemplo sobre lo que he estado trabajando durante los últimos años. Un concepto en dónde un postre de plato toma forma de barra o bombón.
Cuando creo un nuevo postre en este formato, tengo una sola regla: recrear los sabores originales del "postre" que estamos elaborando. Si no nos recuerda al original, significa que no es una buena creación y debemos empezar de nuevo.