Medio

Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai

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Contiene: 5 Componentes

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3.5 oz

nata
1.6 oz

puré de naranja sanguina
1.3 oz

mantequilla
1.6 oz

el azúcar invertido
6.0 oz

Cacao Barry Excellence

Introducir la nata, el puré de naranja sanguina, la mantequilla y el azúcar invertido en una cacerola.
Introducir las pepitas de chocolate en un bol o en el Robot Coupe.
Hervir la mezcla.
Dejar enfriar hasta alcanzar los 75℃.
A continuación, añadir la mezcla sobre las pepitas de chocolate.
Permitir que se derritan de forma natural durante 2 minutos.
Finalmente, emulsionar con una batidora o con Robot Coupe.

13.2 oz

puré de naranja sanguina
2.6 oz

dextrosa
0.2 oz

pectina amarilla
8.8 oz

azúcar
1.8 oz

glucosa
0.1 oz

Solución ácida cítrica

Introducir la nata, el puré de naranja sanguina y la dextrosa en una cacerola.
Mezclar la pectina amarilla y el azúcar y verter sobre el puré mezclando continuamente.
Añadir la glucosa.
Calentar a 106℃.
Retirar del fuego y añadir la solución de ácido cítrico.
Mezclar dos veces mientras se enfría para suavizar la mezcla.