Difícil
Esta receta fue elaborada durante un tutorial en vivo en la Chocolate Academy de Callebaut, protagonizado por el chef Ryan J. Stevenson. Aquí puede encontrar el enlace al video, para practicar mientras escucha las indicaciones del chef Ryan: https://www.youtube.com/watch?v=Adv08hwQqJkEsta receta fue elaborada durante un tutorial en vivo en la Chocolate Academy de Callebaut, protagonizado por el chef Ryan J. Stevenson. Aquí puede encontrar el enlace al video, para practicar mientras escucha las indicaciones del chef Ryan: https://www.youtube.com/watch?v=Adv08hwQqJkEsta receta fue elaborada durante un tutorial en vivo en la Chocolate Academy de Callebaut, protagonizado por el chef Ry...
Contiene: 6 Componentes
Masa Baba
Ingredientes: Masa Baba
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1.1 ozlevadura
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2.3 ozleche
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1.1 lbHarina T55
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0.4 ozsal
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1.6 ozazúcar
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14.1 ozhuevos
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4.4 ozmantequilla derretida
Preparación: Masa Baba
- Disuelva la levadura fresca en leche tibia y verter en el recipiente de mezcla.
- Mezclar la harina para hacer una pasta, luego agregar la sal y el azúcar.
- Agregar los huevos poco a poco hasta obtener una masa uniforme homogénea y elástica.
- Seguidamente hacer lo mismo con la mantequilla.
- Dejar reposar: de 30 a 40 minutos.
- Colocar la masa en los moldes (que se muestran en el video tutorial) y dejar que se duplique en volumen.
- Hornear a 190 ° C en el horno.
Jarabe Baba
Ingredientes: Jarabe Baba
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1.1 lbagua
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10.6 ozazúcar
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7.1 ozzumo de naranja
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3.5 ozzumo de limón amarillo
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7.1 ozlicor de naranja
Preparación: Jarabe Baba
- Hervor el agua, el azúcar, el zumo de naranja y el zumo de limón juntos.
- Agregar el alcohol al final.
Crema de mandarina
Ingredientes: Crema de mandarina
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1.3 lbpuré de mandarina
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1.8 ozzumo de limón amarillo
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3.2 ozazúcar
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0.2 ozEstabilizador de acristalamiento
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0.6 ozNH pectina
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3.2 ozyemas de huevo
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4.9 ozmantequilla 82% grasa
Preparación: Crema de mandarina
- Mezclar el azúcar con la pectina y el estabilizador.
- Agregar las yemas de huevo.
- Hornear a 82 ° C, seguidamente agregar la mantequilla
Ganache Mandarina batida
Ingredientes: Ganache Mandarina batida
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7.8 ozleche
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1.1 ozconcentrado de naranja
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0.4 ozglucosa
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13.8 ozCW2NV
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1.1 lbNata liquida 35% grasa
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0.7 ozmasa de gelatina
Preparación: Ganache Mandarina batida
- Calentar la leche con el concentrado y la glucosa.
- Fundir el chocolate y la gelatina en el almíbar, luego agregar la nata y dejar enfriar a 24H.
- Batir y usar la ganache de mandarina
Breton shortbread
Ingredientes: Breton shortbread
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4.2 ozyemas de huevo
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9.3 ozazúcar en polvo
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11.9 ozmantequilla blanda
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14.1 ozHarina T45
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0.1 ozsal
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0.6 ozLevadura
Preparación: Breton shortbread
- Mezclar las yemas de huevo y el azúcar. Agregar la mantequilla y mezclar de nuevo.
- Agregar la harina, la sal, la levadura en polvo y mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
- Hornear a 160 ° C durante 15 minutos
Glaseado Gold
Ingredientes: Glaseado Gold
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2.2 lbpuré de mandarina
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5.9 ozagua
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2.2 lbazúcar
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2.2 lbglucosa
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1.0 lbmasa de gelatina
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1.3 lb
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1.1 lbglaseado espejo
Preparación: Glaseado Gold
- Hervir el puré de mandarina, el agua, el azúcar y la glucosa hasta 105 ° C.
- Verter sobre el chocolate W2 y la gelatina y mezclar bien, luego agregar el glaseado espejo neutral, mezclar y hervir hasta 105 ° C.
- Utilizar el glaseado Gold a 40 ° C. Acabado: utilizar una película adhesiva para hacer un molde para la Clementine Cointreau-rum Baba, como se muestra en el video tutorial.
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