Erupción

Calentar.

Mezclar todo junto y añadir para calentar el puré de pera. Llevar a ebullición durante dos minutos y colocar en un molde sin fondo de 5 mm de espesor. Dejar que tome consistencia en el frigorífico y cortar en cubos.

Mezclar en la batidora hasta que quede suave.

Crear cinco masas de colores diferentes y dejarlas reposar en el frigorífico. Extender una capa muy fina en la lámina Silpat y cortar con formas redondas. Hornear a 180°C durante 10 minutos, retirar inmediatamente de la bandeja de horno y colocar en moldes semiesféricos hasta que se endurezca. Mantener seco.

Hervir todo junto.

Batir todo junto. Añadir a la mezcla anterior y calentar a 85°C.

Añadir.

Añadir y emulsionar. Verter en un recipiente y dejar cristalizar en el frigorífico a 4°C.

Tamizar todo junto.

Añadir.

Añadir.

Hervir todo junto.

Añadir y emulsionar.

Añadir y dejar enfriar en el frigorífico a 4°C durante 12 horas.

Batir antes de usar.

Hervir todo junto.

Verter la mezcla anterior encima y emulsionar. Dejar enfriar a 35°C antes de usar.

Acabado
Colocar los cubos de gelatina de pera encima de la masa de canutillos horneada. Verter una capa de cremoso de chocolate, colocar algunos trozos de streusel encima y verter una capa de chantilly aterciopelada batida encima. Finalizar con un poco de lima rallada.

Presentación
Crear un volcán de chocolate moldeando un gran cono con chocolate negro Callebaut® Finest Belgian Chocolate receta nº 811. Dejar endurecer y desmoldar. Fundir el chocolate negro Callebaut® Finest Belgian Chocolate receta nº 811 y mezclar todo junto para crear una textura rocosa y decorar el cono de chocolate negro con él. Congelar y colorear con colores oscuros, rojos y blancos. Preparar cinco postres «Erupción» y colocarlos en la escultura del volcán de chocolate. Verter salsa de lava de chocolate por encima para que fluya sobre los postres.