Palet des Anges

Mezclar todos los ingredientes.
Extienda la masa hasta 0.3 mm de espesor. Cortar en círculos de  6-cm de diámetro y hornear a 160°C durante 15 minutos.

Calentar el puré de fresa y la glucosa a 60°C.
Mezclar el azúcar y la pectina, y añadir a la mezcla anterior.
Calentar hasta 103°C y dosificar en pequeñas cantidades en el centro de pasta sablée.

Realizar un caramelo con el azúcar y el jarabe de glucosa.
Calentar el agua, la mantequilla, el puré de yuzu y la vainilla y  verter el caramelo en la mezcla.
Dejar enfriar hasta 85°C, colar en el chocolate y emulsionar con el túrmix.
Dejar enfriar hasta 25°C y dosificar alrededor de la gelatina de frambuesa en el centro de la sablée.

Mezlcar la nata  el té oolong, e infusionar durante 24 horas.
Añadir la glucosa y calentar a 60°C.
Mezclar el azúcar y la pectina y añadir a la mezcla anterior.
Calentar a 103°C y dejar enfriar a 85°C.
Verter sobre el chocolate, la mantequilla y la manteca de cacao, y emulsionar con un túrmix.
Dejar enfriar hasta 30°C y dosificar alrededor de la ganache de yuzu-caramelo en la sablée.  
Cubrir con pasta sablée y bañar con cobertura de chocolate con leche Origen Ghana 40% cacao mezclada con avellanas picadas.