-
clásicos que perduran en el tiempo
-
Bueno para congelar
Combining dark and milk chocolates can help chefs to create the perfect balance of flavour. In this case, Cacao Barry Alunga™ Milk Chocolate, with its slight sweetness and milky notes, is a lovely foil for the powerful cocoa flavour of Extra-Bitter Guayaquil 64%. Next, look to texture to create a complete experience. Here, the sablee adds crunch, the flourless sponge is dense and rich, and the whipped Alunga Cream contributes a delicate airiness.Combining dark and milk chocolates can help chefs to create the perfect balance of flavour. In this case, Cacao Barry Alunga™ Milk Chocolate, with its slight sweetness and milky notes, is a lovely foil for the powerful cocoa flavour of Extra-Bitter Guayaquil 64%. Next, look to texture to create a complete experience. Here, the sablee adds crunch, the flourless sponge is dense and rich, and the whipped Alunga Cream contributes a delicate airiness.Combining dark and milk chocolates can help chefs to create the perfect balance of flavour. In this case, Cacao Barry Al...
Sablee de Avellana
Ingredientes: Sablee de Avellana
-
127 gmantequilla
-
115 gharina de repostería
-
127 gAzúcar turbinado
-
64 gharina de almendra
-
64 gharina de avellana
-
2 gflor de sal
Preparación: Sablee de Avellana
Mezcla todos los ingredientes secos juntos.
Añadir la mantequilla y mezclar hasta que la masa se vuelva uniforme.
Extender a # 3 y enfriar.
Cortar y hornear a 340F durante 16 min.
Esponja de chocolate sin harina
Ingredientes: Esponja de chocolate sin harina
-
300 gclaras de huevo
-
360 gazúcar
-
220 gyemas de huevo
Preparación: Esponja de chocolate sin harina
Batir las claras con azúcar.
Agregar azúcar en 6 pasos.
Añadir yemas.
Doblar en el polvo de cacao tamizado.
Hornee a 190 ºC por 8 minutos.
Emulsión Guayaquil
Ingredientes: Emulsión Guayaquil
-
180 gnata
-
100 gpasta de avellanas
-
129 gyemas de huevo
-
72 gazúcar
-
114 gmantequilla
-
125 gagua a 50ºC
-
frangelico
Preparación: Emulsión Guayaquil
Hacer un ganache con la crema paté de noisette y guayaquil.
Batir el azúcar y las yemas de huevo.
Añadir la mantequilla al ganache.
Añadir el ganache al paté a bombe.
Termine a baja velocidad agregando el agua y frangelico.
Crème Alunga
Ingredientes: Crème Alunga
-
440 gnata
-
220 g
-
13 gmasa de gelatina
Preparación: Crème Alunga
Lleve la crema a ebullicón.
Vierta sobre la masa de gelatina y Alunga.
Batir al día siguiente.
Praliné Noisette
Ingredientes: Praliné Noisette
-
180 gazúcar
-
1vaina de vainilla
-
300 gavellanas enteras
-
20 gmanteca de cacao
Preparación: Praliné Noisette
Proceso de Praliné.
Templar con manteca de cacao.
Colocar en 1/2 esfera.
Glaceado de leche
Ingredientes: Glaceado de leche
-
250 gleche
-
100 gglucosa
-
45 gmasa de gelatina
-
300 g
-
300 gM-9VBL
Preparación: Glaceado de leche
Hervir la leche y la glucosa.
Vierta sobre la masa de gelatina y Alunga.
Mezclar a mano.
Acabado y presentación
Fundir la emulsión en el molde del disco.
Cubrir con el chocolate sin harina.
Congelar.
Desmoldar, glasear y colocar encima de sable.
Coloque una esfera 1/2 de praliné sobre un disco de chocolate fino.
Coloque la crema de Alunga y colóquela sobre Petit Gateau.
¿Necesitas ayuda con tus creaciones de chocolate?
- Encuentra guías de soluciones y tutoriales
- Chatea en vivo con un chef asesor y encuentra la solución adecuada para tus desafíos
Comments