UMISAN DE GALLETA DE JENGIBRE Y CHOCOLATE CON LECHE

- Poner en la amasadora las harinas, sal, azúcar, harina de trigo germinado, mantequilla y leche. Amasar durante 15 minutos (este tiempo puede variar dependiendo de las cantidades).

- Comprobar la elasticidad de la masa estirando entre los dedos un trozo de masa lentamente hasta conseguir una capa fina que permite casi ver nuestro dedo a través de ella. A falta de 5 minutos para terminar el amasado añadir la levadura desmenuzada. Terminar de amasar.

- Sacar la masa, dividir la masa en pastones del peso correspondiente (3680 g). Envolver la masa sobre sí misma y bolear. Colocar dos bolas por bandeja con papel. Tapar cada bola con film a piel.

- Una vez transcurrido este tiempo, desgasificar cada bola ligeramente con las manos y pasar por la laminadora. Extender en bandejas de 60X40, tapar con film a piel y dejar en nevera durante 24 horas.

- Sacar los pastones . Antes de poner la mantequilla ambos elementos, masa y mantequilla, deben estar a una temperatura de 12-15ºC para que la plasticidad de la masa sea idónea.

- Meter la mantequilla y dar un pliegue doble y luego otro simple.

- Poner en bandejas con papel y tapar con film a piel. Dejar en nevera 2 horas.

- Sacar los pastones, estirar a 40 de ancho y a 4mm por la laminadora.Cortar las piezas de 4 cm X 20 cm ( 75 gr). Fermentar a 27 grados a 80% de humedad.

- Hornear a 175ºC con peso durante 23 min y luego a 175ºC sin peso 3 minutos.

- Arenar la mantequilla fría con los azúcares, la canela, la piel de naranja, la sal, la harina, la levadura química y después, añadir los huevos y la leche. Extender a 2/3 mm.

- Dejar reposar. Congelar y cortar muñecos con el cortapastas.

- Cocer a 140ºC durante 25 minutos con el tiro abierto.

- Una vez cocidas y frías decorar con glasa real coloreada.

- Hervir la nata y la leche cuando hierva añadir el resto de ingredientes y cocer la mezcla, triturar en termomix la mitad de la mezcla durante un minuto cada mitad de la mezcla, enfriar y rectificar con leche.