Difícil

Se obtiene: 20

Clásicos atemporales
Rápido y fácil (producción)
Bueno para congelar

Este helado es fresco y tiene un sabor equilibrado. La combinación de cítricos y chocolate Gold es deliciosa y muy cremosa. Esto podría ayudar a los chefs a crear helados con otro tipo de cítricos y Callebaut Gold

Este helado es fresco y tiene un sabor equilibrado. La combinación de cítricos y chocolate Gold es deliciosa y muy cremosa. Esto podría ayudar a los chefs a crear helados con otro tipo de cítricos y Callebaut Gold

Vida útil:: 3 days
Conservación:: Freezer

Contiene: 5 Componentes

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Demonstration video<span>Entremet de Ruby</span>

Demonstration videoEntremet de Ruby

1.0 oz

mantequilla
1.0 oz

aceite
0.1 oz

Royal
4.2 oz

harina
4.2 oz

huevo
5.6 oz

azúcar
2.9 oz

crema para batir
0.1 oz

vainilla

Batir los huevos con el azúcar hasta que doblen volúmen
Agregar los secos cernidos
Agregar los líquidos
Agregar la mantequilla fundida
Estirar sobre un tapete de silicón y hornear a 160 ° C por 10 minutos
Dejar enfriar y congelar
Cortar aún congelado con un cortador circular de
Mantener congelados

Utensilios

Miserable
Batidora con globo
estera de silicona
cortadores redondos

6.3 oz

Puré de frambuesa
1.9 oz

yemas
2.4 oz

huevo
2.1 oz

azúcar
0.7 oz

masa de gelatina
2.4 oz

Callebaut RB1
1.8 oz

mantequilla

Calentar el puré de frambuesa con la mitad del azúcar
Templar los huevos, yemas y azúcar con la mezcla anterior y regresar al fuego
Cocinar hasta 85°C y retirar del fuego
Añadir el chocolate Ruby, la masa de gelatina y emulsionar bien
Enfriar la mezcla a 40° C y emulsionar con la mantequilla pomada
Agregar la mezcla al molde de mini stone y congelar

Utensilios

Miserable
Batidora con globo
olla de acero inoxidable
licuadora de inmersión
manga

3.5 oz

yemas
0.1 oz

Zest de limón eureka
0.2 oz

Canela en rama
3.5 oz

crema para batir
3.5 oz

azúcar
3.5 oz

leche
0.8 oz

masa de gelatina
7.8 oz

crema para batir
3.9 oz

Callebaut RB1
0.7 oz

Jugo de limón Eureka
6.3 oz

Yogurt

Calentar la leche con el zest de limón y la raja de canela
Infusionar por 15 minutos
Colar la leche y repesar sobre una olla de acero
Agregar la crema #1, yemas, azúcar y hacer una salsa inglesa hasta que llegue a 82°C
Agregar la salsa al chocolate con la masa grenetina
Dejar enfriar a 40 °C
A parte, montar la crema #2 a que tenga una textura Semi - montada
Mezclar la ganache con el yogurt y el jugo de limón y emulsionar bien con la licuadora de inmersión
Agregar la mezcla a la crema semimontada y mezclar de forma envolvente
Vaciar la mousse en los moldes de silicon y rellenar a unos 3/4
Insertar el cremoso de frambuesa congelado y un disco de bizcocho congelado y tapar alisando bien la mousse
Congelar