Yuzu | Yaourt | Fraise

1. Dans une casserole, faire chauffer le jus de yuzu avec le sucre, le beurre, le sel et la lécithine à 40 °C.
2. Mélanger avec le chocolat blanc fondu.
3. Ajouter le yaourt et terminer l’émulsion.
4. Garnir avec la ganache à 28 °C dans les coques de bonbons.

1. Dans un bol, mélanger la pâte aux noix de pécan avec le beurre de cacao fondu. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger.
2. Ajouter le chocolat blanc tempéré et mélanger.
3. À l’aide d’une poche à douille, verser immédiatement le mélange dans le moule en demi-sphères diam. 3 mm, à raison de 3 g dans chaque cavité. Congeler.
4. Démouler les demi-sphères et conserver à 17 °C jusqu’à l’utilisation. 

1. Utiliser des moules propres.
2. À l’aide d'un pistolet pulvérisateur, appliquer du beurre de cacao rouge tempéré à 32 °C sur un seul côté du moule.
3. À l’aide d'un pistolet pulvérisateur, appliquer du beurre de cacao argenté tempéré à 32 °C sur l’autre côté du moule de manière à recouvrir légèrement la partie rouge.
4. À l’aide d'un pistolet pulvérisateur, appliquer du beurre de cacao noir tempéré à 32 °C sur tout le moule.
5. Mettre les moules au réfrigérateur pendant 10 minutes.
6. Lorsqu’ils ont atteint les 18 °C, préparer des coques avec du chocolat au lait 41 % Alunga Cacao Barry.

1. À l’aide d'une poche à douille, verser un peu de ganache au yuzu et au yaourt dans les coques en chocolat au lait.
2. Dans chaque coque en demi-sphère, enfoncer un biscuit croquant à la fraise.
3. Mettre au réfrigérateur pendant 10 minutes.
4. Couvrir les moules d’un film plastique. Conserver à 17 °C. Le lendemain, fermer les moules avec du chocolat au lait 41 % Alunga Cacao Barry

CONSEILS TECHNIQUES : LES PROPRIÉTÉS DES INGRÉDIENTS
Lorsque vous élaborez vos propres recettes, il est important de connaître les propriétés de chaque ingrédient.

BEURRE DE CACAO :
Le beurre de cacao permet de durcir la masse.

COUVERTURES :
Les couvertures confèrent un goût chocolaté aux bonbons. Parfois, ce n’est pas tout à fait le but recherché, donc j’utilise du chocolat blanc. Les couvertures ont également un effet durcisseur car elles contiennent du beurre de cacao. Une recette riche en beurre de cacao se traduira par un bonbon à la texture sèche et désagréable.

PÂTE AUX NOIX DE PÉCAN :
La pâte aux noix de pécan a une saveur douce comparativement à d’autres noix comme la pistache ou la noisette. Dans le cas présent, c’est l’ingrédient idéal car il fait ressortir le goût de fraise. Les pâtes à base de noix permettent de ramollir le beurre de cacao. Au bout du compte, une recette et une texture réussies reposent sur un bon équilibre entre le beurre de cacao, le chocolat et les pâtes à base de noix de pécan ou d’autres noix. Le bonbon doit être assez dur à manipuler, mais suffisamment doux pour fondre en bouche.