Rencontre entre Madirofolo et le ponzu

Travailler le beurre avec l’huile, le sucre glace et le sel, puis blanchir le tout en le battant. Ajouter à la crème obtenue le jaune d’œuf à température ambiante et la couverture de chocolat noir fondu à 45 ºC, puis laisser que tout le mélange se lie, en faisant en sorte que le mélange se maintienne à 28-30 ºC. Battre la meringue jusqu’à obtenir une bonne consistance. Tamiser la farine avec le cacao et la levure chimique. Mettre une partie de la meringue dans le premier mélange et ajouter les poudres tamisées sous forme de pluie. Finir d’aérer la pâte avec le reste de la meringue. Étaler la génoise sur une plaque de four dans un cadre de 1 cm de haut recouvert de Silpat. Programmation du four : Four à convection – 180 ºC – 13 minutes – 100 % d’humidité. Une fois froide, découper la génoise.

Faire chauffer la crème avec le lait et le sucre à 60 ºC. Faire fondre la couverture à 45 ºC. Émulsifier les deux parties à l’aide d’un Turmix. Faire refroidir le mélange ainsi obtenu à 30 ºC et verser 8 grammes dans des moules carrés de 3x3 cm avec un film en dessous. Laisser cristalliser au réfrigérateur durant 24 heures. 

Travailler le beurre avec le tahin. Dans un cutter, triturer le sésame avec la farine jusqu’à obtenir une farine fine et homogène. Ajouter tous les ingrédients solides au premier mélange obtenu, puis les blancs. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte compacte. Étaler 1 mm de pâte entre deux feuilles guitare puis congeler. Découper des portions de 4x3,5 cm et les déposer sur deux Silpains sur une plaque de four. Programmation du four : Four à convection – 160 ºC – 20 minutes – 0 % d’humidité. Réserver dans un récipient hermétique 

Élaborer un caramel blond (155-160 ºC) et dégraisser avec la crème tempérée, lier, puis faire cuire jusqu’à 65 ºB. Ajouter la gélatine en feuilles hydratées au préalable, puis la sauce soja. Laisser reposer au réfrigérateur durant 24 heures. Faire monter le résultat et laisser reposer dans le réfrigérateur dans une poche à douille numéro 10. 

Mélanger la première partie du jus de yuzu avec la purée de mangue. Mélanger à sec le sucre et l’agar-agar et les ajouter sous forme de pluie au mélange précèdent. Porter le tout à ébullition durant 30 secondes, dissoudre la gélatine aux feuilles hydratées au préalable et, pour finir, verser le jus de yuzu restant en filet. Verser le mélange ainsi obtenu dans une poche et déposer des points sur l’huile froide. Laisser gélifier et les récupérer avec une passoire. 

Élaborer un sirop avec l’eau, le sucre et y faire fondre la gélatine en feuilles hydratées au préalable. Mélanger le sirop avec la sauce soja et le jus de yuzu, travailler le tout au Turmix et le verser dans un récipient. Conserver au congélateur. Une fois congelé, gratter la surface avec une fourchette et réserver au congélateur.

Faire cuire à 40 ºC le lait, la crème et le sucre inverti. Mélanger tous les ingrédients solides et les ajouter à la partie liquide sous forme de pluie. Porter le tout à ébullition et le verser au-dessus de la couverture de chocolat noir. Bien émulsifier le mélange ainsi obtenu à l’aide d’un Turmix. Laisser reposer la base de la glace au réfrigérateur durant 24 heures

Démouler la ganache au-dessus des biscuits au sésame et former un sandwich avec 5 ganaches et 6 biscuits. Poser un cercle de 10 cm de diamètre au centre de l’assiette et l’entourer d’une bande de crème montée de toffee pour former un anneau. Mettre la génoise découpée sur un côté de l’anneau, puis déposer à côté le montage de biscuits et ganache. Répartir le caviar d’agar-agar et les pousses sur l’anneau de crème montée. Déposer une cuillerée de granité au-dessus de la génoise et couronner le dessert avec une quenelle de glace.