Lo Chef Ryan Stevenson ha creato questa ricetta per coronare un pranzo o una cena indimenticabili. Questo dessert al piatto sorprende per la varietà di aromi e consistenze che si coniugano in grande armonia con ruby. Una ricetta in cui smarrirsi in un piacere intenso e ritrovare la freschezza delle note acidule che contraddistinguono il bouquet di ruby. Semplicemente il modo perfetto per concludere un pasto. E’ possibile reinterpretare gli ingredienti a proprio piacere o combinarli in modo diverso per creare uno stile personale e unico. La preparazione degli ingredienti richiede del tempo, ma il successivo impiattamento risulta rapido.Lo Chef Ryan Stevenson ha creato questa ricetta per coronare un pranzo o una cena indimenticabili. Questo dessert al piatto sorprende per la varietà di aromi e consistenze che si coniugano in grande armonia con ruby. Una ricetta in cui smarrirsi in un piacere intenso e ritrovare la freschezza delle note acidule che contraddistinguono il bouquet di ruby. Semplicemente il modo perfetto per concludere un pasto. E’ possibile reinterpretare gli ingredienti a proprio piacere o combinarli in modo diverso per creare uno stile personale e unico. La preparazione degli ingredienti richiede del tempo, ma il successivo impiattamento risulta rapido.Lo Chef Ryan Stevenson ha creato questa ricetta per coronare un pranzo o una cena indimenticabili. Questo dessert al pia...
Taco al fico
1 placca 60 x 40 cm
Ingredienti: Taco al fico
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5.3 ozzucchero
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1.1 ozFarina T45
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2.7 ozpolvere di mandorle 100%
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1.4 ozmirino
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1.2 ozmostarda di fichi e viola
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1.1 ozburro fuso
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1.2 ozalbume d'uovo
Preparazione: Taco al fico
Frullare nel robot coupe. Lasciare riposare.
Stendere su un silpat utilizzando uno stencil. Cuocere in forno a 160° per 12 minuti. Arrotolare sul mattarello. Lasciare raffreddare.
Cremoso di avocado
600 g di cremoso
Ingredienti: Cremoso di avocado
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2.9 ozzucchero
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0.2 ozNH pectina
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0.2 ozstabilizzatore per gelato
Preparazione: Cremoso di avocado
Unire gli ingredienti.
Ingredienti: Cremoso di avocado
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2.9 ozacqua
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5.9 ozsucco di lime
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4.2 ozavocado
Preparazione: Cremoso di avocado
Scaldare leggermente nel thermomix.
Ingredienti: Cremoso di avocado
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1.9 oztuorli d'uovo
Preparazione: Cremoso di avocado
Unire allo zucchero precedentemente mescolato. Cuocere a 82°C.
Ingredienti: Cremoso di avocado
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2.9 ozburro (82% grassi)
Preparazione: Cremoso di avocado
Aggiungere. Lasciare raffreddare.
Biscuit per madaleine alla banana e lime
1 placca 60 x 40 cm
Ingredienti: Biscuit per madaleine alla banana e lime
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10.2 ozuovo/i intero/i
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5.3 ozzucchero invertito
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9.8 ozfarina T45
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4.9 ozzucchero a velo
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0.1 ozsale
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0.4 ozlievito in polvere
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0.1 ozscorza di lime
Preparazione: Biscuit per madaleine alla banana e lime
Amalgamare.
Ingredienti: Biscuit per madaleine alla banana e lime
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3.2 ozpurea di banane
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8.2 ozburro fuso 82%
Preparazione: Biscuit per madaleine alla banana e lime
Aggiungere.
Utilizzarne 1200 g per una placca 60 cm x 40 cm. Cuocere in forno a 150° per 15 minuti.
Ananas confit
Ingredienti: Ananas confit
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1ananas sbucciato
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2.5 ozacqua
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0.4 ozscorza d'arancia
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0.5 ozfoglie di tè alla rosa
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1.0 ozvaniglia
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6.1 ozsciroppo di zucchero 30 baume
Preparazione: Ananas confit
Amalgamare.
Pesare 300 g di sciroppo per 1 ananas. Metterli in un sacchetto di plastica. Sigillare bene e cuocere al vapore per 3 ore. Raffreddare e tagliare a fettine sottili.
Ganache alla barbabietola
Ingredienti: Ganache alla barbabietola
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7.8 ozpurea di barbabietola cotta
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0.8 ozpurea di zenzero
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7.8 ozpurea di lamponi
Preparazione: Ganache alla barbabietola
Scaldare a 40°C.
Ingredienti: Ganache alla barbabietola
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1.0 lb
Preparazione: Ganache alla barbabietola
Sciogliere a 35°C. Aggiungere.
Ingredienti: Ganache alla barbabietola
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1.6 ozburro
Preparazione: Ganache alla barbabietola
Aggiungere ed emulsionare.
Base gelato Ruby
Ingredienti: Base gelato Ruby
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10.5 ozlatte
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10.5 ozacqua
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1.6 ozyoghurt
Preparazione: Base gelato Ruby
Scaldare a 40°C.
Ingredienti: Base gelato Ruby
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2.1 ozdestrosio
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0.4 ozglucosio essiccato 40DE
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0.2 ozstabilizzatore
Preparazione: Base gelato Ruby
Aggiungere e pastorizzare.
Ingredienti: Base gelato Ruby
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12.7 oz
Preparazione: Base gelato Ruby
Mischiare bene. Lasciare raffreddare.
Ingredienti: Base gelato Ruby
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4.2 ozpurea di lamponi
Preparazione: Base gelato Ruby
Aggiungere a freddo. Mescolare nuovamente e mantecare nella gelatiera.
Suggerimento: servire con Callebaut Brésilienne BRES.
Spuma di Ruby RB1
Ingredienti: Spuma di Ruby RB1
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12.4 oz
Preparazione: Spuma di Ruby RB1
Precristallizzare.
Ingredienti: Spuma di Ruby RB1
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3.1 oz
Preparazione: Spuma di Ruby RB1
Incorporare.
Versarne 500 ml a caldo nel sifone. Aggiungere 2 cariche, scuotere bene ed erogare in un sacchetto di plastica grande. Mettere nella macchina per sottovuoto. Lasciare che il cioccolato produca una leggera schiuma e poi spegnere la macchina. Lasciare cristallizzare, mettere in frigo a 4°C e raffreddare.
Montaggio e guarnizione
1. Realizzare un ricciolo di ganache ruby
2. Con il sac à poche, realizzare dei puntini di ganache e cremoso disposti a mezza sfera.
3. Posizionare dei pezzetti di biscuit e ananas tra l’uno e l’altro.
4. Guarnire con della spuma di ruby RB1 e lamponi freschi.
5. Infine, realizzare e appoggiare 2 quenelle di gelato ruby.
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