Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre DubaiCreated by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai
Crema di Guayaquil 64%
Ingredienti: Crema di Guayaquil 64%
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1.1 ozzucchero
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0.1 ozpectina X58
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1.0 lblatte
Preparazione: Crema di Guayaquil 64%
Unire lo zucchero alla pectina X58.
Scaldare il latte e poi aggiungere lo zucchero e la pectina. Bollire per un minuto.
Versare sul cioccolato. Raffreddare a 30°C e versare in un bicchiere. Lasciare raffreddare in frigo per qualche ora.
Spuma di fiori di arancio
Ingredienti: Spuma di fiori di arancio
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12.3 ozlatte
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0.7 ozzucchero
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0.1 ozpectina X58
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0.2 ozacqua di fiori d'arancio
Preparazione: Spuma di fiori di arancio
Scaldare il latte a 50°C.
Aggiungere lo zucchero e la pectina insieme e portare a bollore. Aggiungere l’acqua di fiori di arancio quando la miscela raggiunge i 30°C.
Lasciare raffreddare in frigo.
Versare nel sifone e aggiungere due cariche di gas. Agitare bene.
Streusel al grue di cacao
Ingredienti: Streusel al grue di cacao
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3.5 ozzucchero
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3.5 ozfarina
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3.5 ozburro
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1.8 ozFarina di mandorle
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50NIBS-S
Preparazione: Streusel al grue di cacao
Mescolare il grue allo zucchero. Unire tutti gli ingredienti insieme e amalgamare fino a ottenere una pasta.
Realizzare delle palline e cuocere in forno a 150°C.
Cremoso al Guayaquil 64%
Ingredienti: Cremoso al Guayaquil 64%
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12.9 ozCrema al 35%.
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12.9 ozlatte
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5.1 oztuorli d'uovo
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2.6 ozzucchero
Preparazione: Cremoso al Guayaquil 64%
Realizzare una crema pasticcera e versare sul cioccolato sciolto. Cristallizzare in frigo una notte.
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