Trancetti di gelato all'avocado e cioccolato

Nella vasca della planetaria. 
Riporre gli albumi e il cremor tartaro in congelatore.
Lavorare in planetaria con la frusta.
Montare gli albumi con il cremor tartaro e lo zucchero semolato 2.
In un recipiente, mescolare senza sbattere le uova, lo zucchero semolato 1, il sale e l’olio di arachidi.
Aggiungere la farina e il lievito che saranno stati precedentemente setacciati insieme.
Per completare il composto, incorporare gli albumi d’uovo montati.
Versare in un flexipan 40 x 60 cm.
Preriscaldare il forno a 200 gradi.
Cuocere in forno ventilato a 180°C e poi abbassare il forno a 145 gradi e cuocere per 12 minuti. 
Appoggiare un foglio di carta da forno sul fondo del biscuit. 
Rigirarlo sulla placca. Lasciare raffreddare.

In una casseruola, portare ad ebollizione il latte, la panna e lo zucchero invertito. 
Aggiungere il composto (zucchero semolato, stabilizzante e latte in polvere). 
Portare nuovamente a bollore. 
Aggiungere i cioccolati. 
Amalgamare. 
Raffreddare a 4°C.
Lasciare riposare almeno 4 ore. 
Mixare e mantecare.

In una casseruola, portare ad ebollizione il latte, la panna e la vaniglia.
Aggiungere il composto (zucchero semolato, stabilizzante e latte in polvere).
Cuocere il tutto a 83°C.
Aggiungere l’avocado.
Liquore all’amaretto amalgamare.
Raffreddare rapidamente a 4°C.
Lasciare riposare almeno 4 ore.
Mixare e mantecare.

Ammollare i fogli di gelatina nell’acqua fredda per almeno 20 minuti. 
In una casseruola, portare a bollore l’acqua e lo zucchero semolato. 
Aggiungere la gelatina dopo averla ben strizzata. 
Raffreddare a 20°C e aggiungere il Rum St. James. 
Mettere da parte.

Montare gli albumi e 35 gr di zucchero semolato in planetaria. Durante la montatura, aggiungere 200 g di zucchero a velo.
Al termine della montatura, strettare con 160 gr di zucchero semolato. 
Fermarsi e incorporare con una spatola il composto setacciato (110 g di zucchero a velo). 
Utilizzando un beccuccio per sac à poche striato realizzare delle decorazioni in meringa lunghe 15 cm e cuocerle a 100°C per due ore. 
Mettere da parte.

Stendere uno strato di gelato all’avocado e al cioccolato Mexique in una tortiera di 1 cm di altezza. Mettere in congelatore. Tagliare dei tranci lunghi 10 cm e larghi 4 cm. Mettere in congelatore.

Stendere uno strato sottile di pasta di mandorle sbiancata con del diossido di titanio. 
Tagliare delle strisce lunghe 4 cm e larghe 10 cm. 
Decorare con beccucci per sac à poche lisci di dimensioni diverse.
Aggiungere le decorazioni in pasta di mandorla al dessert.
Su ciascun lato applicare delle decorazioni di meringa.
Guarnire con meringhette e placchette di cioccolato Mexique e della menta fresca.