-
賞味期限が長い
落ち着いた緑の抹茶と、鮮やかなチェリーで国際色をプラスしたアルフォーレス。カレボーW2のなめらかな甘さが、これらの大胆なフレーバーを完璧に引き立てています。落ち着いた緑の抹茶と、鮮やかなチェリーで国際色をプラスしたアルフォーレス。カレボーW2のなめらかな甘さが、これらの大胆なフレーバーを完璧に引き立てています。
- 賞味期限:
- 15日
- 保存方法:
- 室温
ステップ: 5 つ
抹茶のパートサブレ
材料: 抹茶のパートサブレ
-
5.3 ozソフトバター
-
2.8 oz粉砂糖
-
15.4 gr塩
-
1.1 ozアーモンド粉
-
1.8 oz全卵（室温
-
1.4 oz薄力粉
-
6.7 ozペストリーフラワー
-
0.8 oz抹茶パウダー
作り方: 抹茶のパートサブレ
- ビーターを取り付けたミキサーで、軟化させたバター、砂糖、塩を混ぜる。
- 卵とアーモンドパウダーを加え、混ぜ合わせる。ボウルの側面をこすり、もう一度混ぜる。
- 万能粉を加え、よく混ぜる。
- 抹茶パウダーと薄力粉を加え、ちょうどよく混ざるまで混ぜる。
- パラフィン紙の上で、生地を四角く練り上げる。
- 2枚目のパラフィン紙で覆い、2.5mm（0.09インチ）の厚さに巻き、冷蔵庫で最低1時間から一晩固める。
- 生地が冷えたら、6cmの円形に切り、シルパットを敷いたトレイに並べ、160℃で約12分焼く。
道具を表示/非表示
- 金属トレイ
- ボウル
- ロールピン
- アセテートシート
- シルパット
- 卓上ミキサー、ミキシングボウル、パドルアタッチメント
- ヘラ
- 6 cm (2.4") 丸型クッキーカッター
抹茶ケーキ
材料: 抹茶ケーキ
-
5.3 oz全卵（室温
-
3.9 ozグラニュー糖
-
0.9 oz転化糖
-
0.5 oz抹茶パウダー
-
2.2 oz牛乳
-
4.7 oz万能粉
-
1.0 ozアーモンド粉
-
0.1 oz塩
-
0.2 ozベーキングパウダー
-
2.6 ozButter, melted
作り方: 抹茶ケーキ
- 泡立て器のついた卓上ミキサーで、まず卵、砂糖、転化糖の3つを、砂糖が完全に溶けるまで泡立てる。
- 牛乳と抹茶を混ぜ合わせ、ダマが残らないようにペースト状にする。電子レンジで数秒温め、抹茶をよく溶かす。卵液に加える。
- 小麦粉、アーモンド粉、塩、ベーキングパウダーを一緒にふるい、卵液に加える。混ぜ合わせる。
- 溶かしバターを取り入れ、ヘラで手でよく混ぜる。
- 丸い型に3cmの厚さになるようにパイプを入れる。
- 180℃のオーブンで約12分焼く。冷ます。
- ケーキを型からはずし、1cmの円盤状に3つにスライスする。スライスするときは、1cmのルーラーを目安にするとよい。
- 上部を捨てる。ディスクをラップで覆い、保存する。
道具を表示/非表示
- 金属トレイ
- ナイフ
- 電子レンジ
- パイピングバッグ
- はさみ
- ボウル
- パーチメントペーパー
- プラスチックフィルム
- シルパット
- 卓上ミキサー、ボウル、泡立て器
- ヘラ
- 定規
- 8cmメタルリング
- ふるい
抹茶ガナッシュ
材料: 抹茶ガナッシュ
-
10.6 oz
-
5.1 ozクリーム 脂肪分35%
-
0.5 oz転化糖
-
0.4 oz抹茶パウダー
作り方: 抹茶ガナッシュ
- 生クリームと砂糖を温め、70℃くらいにする。生クリームの1/3と抹茶を混ぜ合わせ、抹茶のダマが残らないようにしながらペースト状にする。
- 残りの生クリームをカレボー W2ベルギー産ホワイトチョコレートと抹茶の上に注ぎ、生クリームの熱でチョコレートを溶かします。
- イマージョンブレンダーでなめらかに、よく乳化するまで混ぜる。
- ラップで覆い、プラスチックがガナッシュの表面全体に触れるようにする。
- 一晩かけて固める。
道具を表示/非表示
- クックトップ
- 鍋
- 背の高い受け皿
- 温度計
- 浸漬ブレンダー
- ボウル
- プラスチックフィルム
- ヘラ
モレロチェリーのコンフィ
材料: モレロチェリーのコンフィ
-
12.3 ozモレロチェリーピューレ
-
0.3 ozイエローペクチン
-
1.2 oz砂糖2号
-
4.4 ozイソマルトパウダー
-
8.8 oz砂糖3号
-
2.6 oz水あめDE 45
-
0.1 oz酒石酸水溶液
作り方: モレロチェリーのコンフィ
- フルーツピュレを鍋に入れ、40℃に温める。
- イエローペクチンと最初の量の砂糖を混ぜ、泡立て器を使ってフルーツピュレに加える。
- を沸騰させ、水あめ、イソマルト、砂糖を加えて混ぜ合わせる。
- 屈折計でブリックス73°（温度計の場合は103℃前後）になるまで加熱を続ける。火を止め、酒石酸溶液を加え、よく混ぜる。
- ボウルに注ぎ、ラップで覆い、コンフィの表面全体に触れるようにする。
- そのまま完全に冷ます。
道具を表示/非表示
- クックトップ
- 鍋
- 泡立て器
- ボウル
- プラスチックフィルム
- 屈折計または温度計
- ヘラ
組み立て・仕上げ
材料: 組み立て・仕上げ
-
14.1 oz
-
0.4 oz抹茶パウダー
-
Q.S.黒ゴマ
作り方: 組み立て・仕上げ
- 抹茶ガナッシュを絞りバッグに入れ、サブレのクッキーにガナッシュをかける。
- クッキーの抜型で、それぞれのケーキサークルの中央に穴を開ける。それぞれのサブレの上にケーキサークルを置く。
- 絞り袋にチェリーのコンフィを入れ、ケーキの穴の中と上に少量ずつ入れる。アルファジョーレに別のサブレをのせ、冷蔵庫で冷やす。
- ホワイトチョコレートを電子レンジで30秒刻みで、全体が溶けるまで溶かす。抹茶を加え、ハンドブレンダーでよく混ざるまで混ぜる。
- ディッピングフォークを使って、溶かしたホワイトチョコレートと抹茶ミックスにアルファージョを浸し、完全に蓋をする。
- アセテートシートの上に置き、黒ごまをふりかける。
道具を表示/非表示
- 金属トレイ
- 背の高い受け皿
- 浸漬ブレンダー
- 電子レンジ
- はさみ
- ボウル
- パーチメントペーパー
- ディッピングフォーク
- パイピングバッグ
- パイピングチップ
- ヘラ
- アセテートシート
- 2cmの丸型クッキーカッター
チョコレート作品の制作でお悩みですか？
- 動画によるトレーニングとお悩み解決
- チョコレートアカデミーのシェフによるアドバイス
Comments