チョコレートラズベリーファッジケーキ

チョコレートラズベリーファッジケーキ
上級レベル
分量: 3人分
  • ヘルシー
このリッチでおいしい、魅惑的なチョコレートラズベリーファッジケーキで、お客様を驚かせてください。100％ヴィーガンという事実にもきっと驚かれることでしょう。
このリッチでおいしい、魅惑的なチョコレートラズベリーファッジケーキで、お客様を驚かせてください。100％ヴィーガンという事実にもきっと驚かれることでしょう。
賞味期限:
3日
保存方法:
5°Cでの冷蔵保存
ステップ: 10 つ
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Demonstration video<span>チョコレートラズベリーファッジケーキ</span>
Demonstration videoチョコレートラズベリーファッジケーキ

チョコレートファッジケーキ

材料

  • 0.2 oz
    フラックスシード（粉砕
  • 3.4 oz
    水
  • 3.9 oz
    植物性バター
  • 3.9 oz
    カレボー Madagascar
  • 5.6 oz
    水
  • 4.5 oz
    薄力粉
  • 0.9 oz
    TSK-CBA01C
  • 0.1 oz
    重曹
  • 0.1 oz
    ベーキングパウダー
  • 8.5 oz
    砂糖
  • 3.5 oz
    フラックスエッグ
  • 0.6 oz
    植物油
  • 1.8 oz
    オーツのクリーム

作り方

  1. オーブンを160℃に予熱しておく。
  2. 挽いたフラックスシードと水を泡立て、10分ほど休ませる。
  3. バターとチョコレートをプラスチックのボウルに入れて、電子レンジで溶かす。よくかき混ぜる。
  4. 溶かしたチョコレートに、油とオーツ麦の生クリームを泡立て器で混ぜ合わせる。
  5. 水と亜麻卵を加え、よく混ぜる。
  6. 砂糖を加え、しっかりと混ぜ合わせるまで泡立てる。
  7. 両方の小麦粉、ココアパウダー、重曹、ベーキングパウダーを合わせてふるいにかける。
  8. ドライ材料をウェット材料に2回に分けて折り込み、加えるたびによく泡立てる。
  9. 絞り袋に生地を移し、先端に大きな穴をあける。
  10. 型に1cmの厚さになるようにパイプを入れ、ラックを置いてから160℃のオーブンで20分焼く。
  11. スポンジの表面を軽く押さえると、スポンジが跳ね返ってくるので、焼き加減がわかります。
  12. 焼き上がったケーキをオーブンから取り出し、冷ます。
  13. 冷凍庫に移し、完全に凍らせてから型から外す。
  14. 型抜きしたケーキは、ラップで覆い、最終的な組み立ての準備ができるまで冷凍庫で保存する。

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  • 泡立て器
  • ストレーナー
  • 電子レンジ
  • パイピングバッグ
  • はさみ
  • ミキシングボウル
  • シリコンモールド フレキシパン® オリジンオーバル
  • ヘラ

カリカリプラリネ層

材料

作り方

  1. まず、チョコレートを電子レンジで完全に溶けるまで段階的に溶かします。
  2. 溶かしたチョコレートにプラリネとシリアルライスパフを加え、よく混ぜ合わせる。
  3. パーチを敷いた金属製のトレイに移します。
  4. L字のパレットで長方形に広げる。
  5. もう1枚のパーチで覆い、5mmの厚さに巻きます。
  6. プラリネの層が固まるまで冷蔵庫で休ませる。
  7. 固まったら、パーチを2枚ともはがす。
  8. プラリネ層にステンシルを置き、その周りをペティナイフでカットする。
  9. ステンシルは、ファッジケーキを焼くのに使う型と同じ大きさにすること。
  10. 3枚カットする必要があります。
  11. 余分なものを取り除き、組み立てに必要な時まで冷蔵庫で形を保存する。
  12. 余った分は電子レンジで軽く温めて、より多くのセンターを作るために使用することができます。

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  • 金属トレイ
  • ナイフ
  • 電子レンジ
  • パーチメントペーパー
  • オフセットヘラ
  • ロールピン
  • ステンシル
  • ボウル
  • ヘラ

ポテトプロテインエッグホワイトミックス

材料

  • 5.1 oz
    pH7の水
  • 0.2 oz
    ポテトプロテイン
  • 0.0 gr
    レモン汁またはクエン酸
  • 0.0 gr
    ベーキングソーダ

作り方

  1. 水のpHレベルをテストします。この製剤の理想的なpHは7（中性）です。
  2. 水がアルカリ性（pHが高すぎる）なら、クエン酸やレモン汁を1滴加えてください。
  3. 酸性が強すぎる（pHが低すぎる）場合は、重曹をひとつまみ加えてください。
  4. 背の高いレシピーに水を注ぎ、ポテトプロテインを入れる。
  5. ハンドブレンダーで完全に混ざり合うまで混ぜる。
  6. この混合液を30分ほど保湿します。
  7. ラズベリームースのイタリアンメレンゲとヴィーガンチョコレートサブレの両方に、卵白を混ぜたものを使用することになります。

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  • 背の高い受け皿
  • 浸漬ブレンダー
  • PHテストストリップまたはメーター

ポテトプロテインイタリアンメレンゲ

材料

  • 5.3 oz
    ポテトプロテインと卵白のミックス
  • Q.S.
    塩
  • Q.S.
    キサンタンガム
  • Q.S.
    ベーキングソーダ
  • 1.8 oz
    砂糖2号
  • 3.5 oz
    水
  • 8.8 oz
    砂糖3号

作り方

  1. 卓上ミキサーのボウルにポテトプロテイン卵白を入れ、中速で角が立つまで泡立てる。
  2. 塩ひとつまみ、キサンタンガム、重曹、最初の量の砂糖を加える。
  3. 泡立てながら、小鍋に水と2回目の砂糖を入れ、118℃になるまで加熱する。
  4. ポテトプロテインを混ぜたものに、泡立てながらゆっくりとシロップを流し込む。
  5. ボウルを触って冷たく感じるまで泡立て続ける。
  6. ラズベリームースに使うために取っておく。

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  • クックトップ
  • 鍋
  • 温度計
  • 先端が丸いパイピングバッグ
  • ヘラ

ラズベリームース

材料

  • 8.8 oz
    ラズベリーピューレ
  • 0.7 oz
    砂糖
  • 1.1 oz
    ペストリークリームパウダー
  • 2.1 oz
    カレボー Cocoa butter
  • 15.4 gr
    大豆レシチン、液体
  • 4.4 oz
    オーツのクリーム
  • 4.4 oz
    ポテトプロテインのイタリアンメレンゲ

作り方

  1. まず、ラズベリーピューレを鍋に入れて沸騰するまで温める。
  2. その間に、カスタードパウダーと砂糖をボウルで混ぜ合わせる。
  3. 砂糖とカスタードパウダーを合わせたものに、ラズベリーピューレの半量をかけ、よく混ぜる。
  4. この混合物を再び鍋に移す。
  5. とろみがつくまで、泡立てながら加熱を続ける。
  6. 鍋を火から下ろし、マイクリオと大豆レシチンを加え、よく混ぜる。
  7. をボウルに入れ、ラップで覆い、ラップが全体に触れるようにする。
  8. 35℃になるまで冷蔵庫で冷やす。
  9. 冷めたら、オーツ麦の生クリームを混ぜる。
  10. 次にイタリアンメレンゲの半量を入れ、よく混ぜる。
  11. イタリアンメレンゲの残り半分を加え、丁寧に折り込む。
  12. ラズベリームースを丸い口金をつけた絞りバッグに入れる。
  13. シリコンの型にムースを1cm程の厚さで入れる。
  14. 完全に凍るまで冷凍庫に入れ、その後型から外し、ラップで覆い、必要な時まで冷凍庫で保存する。
  15. 余分なムースは、最後の組み立てに使用するため、絞り袋に取っておく。

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  • クックトップ
  • 鍋
  • 泡立て器
  • プラスチックフィルム
  • ボウル
  • 先端が丸いパイピングバッグ
  • シリコンモールド フレキシパン® オリジンオーバル
  • ヘラ

チョコレートラズベリーガナッシュ

材料

作り方

  1. ココアバターとチョコレートを別々のボウルに入れ、電子レンジで溶かす。
  2. 一方、ラズベリーピューレと砂糖を鍋に入れ、砂糖が完全に溶けるまで60℃くらいで温める。
  3. 豆乳クリームを電子レンジで温め、ラズベリーピューレに泡立てます。
  4. 溶かしたチョコレートと溶かしたココアバターを混ぜ合わせ、背の高い受け皿に注ぎます。
  5. 温かいラズベリーをチョコレートに注ぎ、ハンドブレンダーで均質化する。
  6. 最後にフランボワーズを加え、乳化させる。
  7. ガナッシュは絞り袋に注ぎ、組み立て用に取っておく。

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  • クックトップ
  • 鍋
  • 背の高い受け皿
  • 浸漬ブレンダー
  • 電子レンジ
  • パイピングバッグ
  • ミキシングボウル
  • ヘラ

ダークチョコレートグレーズ

材料

  • 3.2 oz
    オートミルク
  • 7.1 oz
    グルコース
  • 5.3 oz
    砂糖
  • 15.4 gr
    ペクチンX58
  • 3.9 oz
    カレボー Cocoa mass

作り方

  1. オーツミルクとブドウ糖を沸騰させる。
  2. 砂糖とペクチンを混ぜ合わせ、牛乳に混ぜ合わせる。
  3. を再び沸騰させ、1分ほど煮る。
  4. トールレシピーに入れたカカオマスに熱い液体を注ぎ、ハンドブレンダーで均質化する。
  5. 生地の表面全体に触れるように、ラップで覆う。
  6. 必要な時まで冷蔵庫で保存してください。
  7. 釉薬は40℃で使用しますので、温め直しが必要な場合があります。

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  • クックトップ
  • 鍋
  • 浸漬ブレンダー
  • ヘラ

ヴィーガンチョコレートサブレ

材料

  • 4.9 oz
    薄力粉
  • 0.4 oz
    CP
  • 1.4 oz
    マーガリン、ビーガン
  • 0.7 oz
    溶かしたココナッツオイル
  • 0.7 oz
    ココナッツフラワー
  • 1.2 oz
    NCB-HDO3
  • 0.8 oz
    ポテトプロテインと卵白のミックス
  • 1.9 oz
    粉砂糖

作り方

  1. ビーターを取り付けた卓上ミキサーのボウルで、小麦粉、ココアパウダー、ヴィーガンマーガリンを混ぜる。
  2. ココナッツオイル、ココナッツフラワー、ココアバターを入れて、もう一度混ぜる。
  3. ポテトプロテインソリューションと粉糖を加え、生地がまとまる程度に混ぜ合わせる。
  4. 泡立てすぎない様に。生地がカサカサになります。
  5. ラップを敷いた台の上に生地を出し、厚さ約1cmの長方形に成形する。
  6. 生地をビニールフィルムで包み、冷蔵庫で30分ほど休ませる。
  7. 冷やした生地を2枚のギターシートの間に置き、3mmの厚さに伸ばします。
  8. 上部のギターシートを外す。
  9. カリカリプラリネの層をカットするのに使ったものより2cm大きいテンプレートを使って、生地から形をカットします。
  10. 3枚必要です。
  11. カットした生地を、穴の開いたシルパン を敷いたトレーの上に丁寧に乗せる。
  12. 切り抜いた生地の上に、もう1枚のシルパン をかぶせる。
  13. 冷蔵庫で30分ほど休ませる。
  14. 冷やしたら、予熱したオーブンで160℃のオーブンで約20分、サブレを焼く。
  15. 焼き上がったら、サブレを完全に冷まします。

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  • 金属トレイ
  • ナイフ
  • ボウルスクレーパー
  • ギターシート
  • ロールピン
  • 卓上ミキサー、ミキシングボウル、パドルアタッチメント
  • グレーズラック
  • テンプレート
  • ヘラ

チョコレートデコール

材料

  • Q.S.
    IBCクリエイティブゴールドパウダー
  • Q.S.
    F006694
  • Q.S.
    ピュアアルコール94
  • Q.S.
    カレボー 811

作り方

  1. プラスチック板を少し湿らせた布で拭き、その上にギターシートを置き、シワを伸ばしてください。
  2. それぞれのクリエイティブパウダーを少量のアルコールと混ぜて溶かします。
  3. 天然スポンジを使い、溶かしたパウダーにつけて、ギターシートにつけます。
  4. 先に金粉を溶かしたシートを印刷し、その後に戻って緋色の粉をシートに垂らします。
  5. ダークチョコレートを薄く塗り、固まらせる。
  6. ステンシルを上に置き、その周りをカットする。
  7. ギターシートを敷き、その上にトレイを置く。
  8. 冷蔵庫に入れ、完全に固める。最低でも30分はかかります。
  9. チョコレートからギターシートをそっとはがしながら、丁寧にチョコレートのデコレーションを外す。
  10. パーチを敷いた清潔なトレイにチョコレート型を移し、最後の組み立てのために取っておく。

道具を表示/非表示

  • ナイフ
  • オフセットヘラ
  • ギターシート
  • ステンシル
  • プラスチックボード
  • 天然海綿
  • 小さなボウル

組み立て・仕上げ

材料

  • Q.S.
    金箔
  • Q.S.
    新鮮なラズベリー

作り方

  1. モールドの各空洞にファッジケーキの層を挿入し、その上にガナッシュの層を絞り入れるする。
  2. 小さなゴムベラでガナッシュの一部を持ち上げ、モールドの側面を覆うように薄い層を作る。
  3. ガナッシュの上にカリカリのプラリネをのせ、軽く押さえる。
  4. プラリネ層の上に少量のガナッシュをパイプで塗り、プラリネ層を覆うようにガナッシュを広げます。こうすることで、次の層を固定することができます。
  5. 2層目のファッジケーキを挿入する。
  6. ケーキの層の上にラズベリームースの凍った層を乗せる。軽く押さえる。
  7. ムースの上にガナッシュをのせて、ムースを覆うように塗り広げる。
  8. 最後にファッジケーキをのせ、軽く押さえる。
  9. ロール紙で覆い、よく凍るまでフリーザーに入れる。
  10. ケーキが凍ったら、丁寧に型からはずす。
  11. グレージングラックにケーキを置き、チョコレートペクチングレーズでケーキを覆い、側面をすべて覆うようにする。
  12. 釉薬は40℃を目安にすることを忘れないでください。
  13. ラックを軽くたたいて気泡を取り除く。
  14. オフセットヘラを使って、1つ1つのケーキを丁寧にグラサージュラックから取り出し、サブレの土台の上に置く。
  15. ケーキの上に、残しておいたラズベリームースをデコレーションするようにのせ、その上にチョコレートのデコレーションをする。
  16. フレッシュなラズベリーと金箔で飾り付けます。

道具を表示/非表示

  • 大きめのオフセットヘラ
  • 小さなオフセットスパチュラ
  • グレーズラック
  • シリコンモールド フレキシパン® オリジンオーバル

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