チョコレートとピーカンナッツの組み合わせは、寒い季節に特に適していますが、年間を通して人気があります。カカオバリー 65％マディロフォロチョコレートとピーカンナッツの相性を追求した、リッチでエレガントな個包装のデザートです。酸味のあるフルーティーな香りがピーカンとよく合い、このシュークリームを特別なものにしています。シェフのローレンが、華やかなクレーム・パリジェンヌ、完璧なシュークリーム、多彩なチョコレートの飾り付けの作り方を紹介します。 また、レパートリーに加えたい、楽しいプレゼンテーション・スタイルも紹介します。マイクロプレーンを使ってパフの表面を少し平らにし、クレーム・パリジェンヌを絞りするために、パフを反転させます。こうすることで、パフに素早く詰めることができ、飾り付けの選択肢も広がります。チョコレートとピーカンナッツの組み合わせは、寒い季節に特に適していますが、年間を通して人気があります。カカオバリー 65％マディロフォロチョコレートとピーカンナッツの相性を追求した、リッチでエレガントな個包装のデザートです。酸味のあるフルーティーな香りがピーカンとよく合い、このシュークリームを特別なものにしています。シェフのローレンが、華やかなクレーム・パリジェンヌ、完璧なシュークリーム、多彩なチョコレートの飾り付けの作り方を紹介します。 また、レパートリーに加えたい、楽しいプレゼンテーション・スタイルも紹介します。マイクロプレーンを使ってパフの表面を少し平らにし、クレーム・パリジェンヌを絞りするために、パフを反転させます。こうすることで、パフに素早く詰めることができ、飾り付けの選択肢も広がります。チョコレートとピーカンナッツの組み合わせは、寒い季節に特に適していますが、年間を通して人気があります。カカオバリー 65％マディロフォロチョコレートとピーカンナッツの相性を追求した、リッチでエレガントな個包装のデザートです。酸味のあるフルー...
- 賞味期限:
- 1日
- 保存方法:
- 4℃での冷蔵保存
ステップ: 6 つ
マディロフォロ キャラメル クレーム パリジェンヌ
材料: マディロフォロ キャラメル クレーム パリジェンヌ
-
0.2 ozゼラチンシート、180ブルーム
-
1.2 oz水
-
0.1 oz海塩
-
10.6 oz生クリーム35% #1
-
5.3 oz砂糖
-
12.7 oz生クリーム35% #2
-
6.3 ozCacao Barry Madirofolo 65%
作り方: マディロフォロ キャラメル クレーム パリジェンヌ
- 小さなボウルに水とゼラチンを入れて混ぜ、もどしておく。
- トールレシピーにチョコレートを入れ、ブルームドゼラチンと塩を加える。
- クリーム#1を温めて湯煎にかけ、取っておく。
- 鍋に砂糖を入れ、砂糖が溶けてカラメル色になるまで加熱する。キャラメリゼを均一にするため、必ずかき混ぜる。温めた生クリームを2～3回に分けて加え、よく混ぜ合わせながらデグレーズする。
- チョコレートミックスにキャラメルをかけ、イマージョンブレンダーでよく乳化するまで混ぜる。2回目の生クリームを加え、完全に混ざるまでブレンディングを続ける。
- ボウルにクレーム・パリジェンヌを入れ、ラップで覆い、フィルムがクリームの表面全体に接触するようにする。冷蔵庫で12～24時間冷やす。
- シューを作る準備ができたら、ミキサーのボウルにクレーム・パリジェンヌを入れ、中速でピークが出るまで泡立てます。
- 注）クリームを泡立てすぎると、ツヤがなくなるので注意してください。
- クリームを絞り袋に流し込んで、すぐに使えるようにする。
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- クックトップ
- 泡立て器
- 背の高い受け皿
- 浸漬ブレンダー
- ミキシングボウル
- プラスチックフィルム
- 卓上ミキサー
- ソースパン
- パイピングバッグ＆1.5mmスターチップ
- ふるい
ピーカンクランチ
材料: ピーカンクランチ
-
1.8 ozバター
-
1.4 ozグルコース
-
3.5 oz粉砂糖
-
0.1 ozペクチンNH
-
4.8 ozローストして刻んだピーカンナッツ
作り方: ピーカンクランチ
- まず、バターとブドウ糖を一緒に溶かします。バターが溶けたら、残りの材料を加え、十分に沸騰させる。
- シリコンマットを敷いたステンレストレイの上にクランチを広げる。もう1枚のシリコンマットをのせ、めん棒で転がしながら均等に広げていく。上のマットを取り除き、ペストリーローラーやボウルスクレーパーで縁を切り、必要に応じて転がし続ける。
- 上部のマットを外し、170℃のオーブンで約15分、または軽く均一に焼き色がつくまで焼く。
- 室温で冷やし、取っておく。
- ピーカンクランチが冷めたら、羊皮紙を敷いたカッティングボードに移します。クランチを粗く刻み、ボウルに移す。
- 蓋をして、使うまで常温で保存する。
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- クックトップ
- ナイフ
- ボウル
- ロールピン
- シリコンマット
- ヘラ
チョコレート ピーカン クルスティヤン
材料: チョコレート ピーカン クルスティヤン
-
2.6 ozバター
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3.3 oz砂糖
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2.9 ozすべての目的小麦粉
-
0.8 ozピーカンナッツパウダー
-
15.4 gr海塩
-
0.4 ozCacao Barry Plein Arome Cocoa Powder
作り方: チョコレート ピーカン クルスティヤン
- ビーターを付けたミキサーのボウルにすべての材料を入れて混ぜる。すべての材料が混ざるまで低速で混ぜ、次に生地ができるまで中高速で混ぜる。
- 生地を半分に分け、それぞれをギターシートの上に置く。半分を円筒形にし、手で平らにする。その上にもう1枚のギターシートをのせ、金属棒を目安に1mmの厚さに丸める。ステンレストレイの上に置き、ギターシートがはがれるまで凍らせる。
- パータ・シューより大きめに切り出し、すぐに使うか、使うまで冷凍庫で保存しておく。
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- ボウル
- 手袋
- ミキシングボウル
- ギターシート
- 定規
- ロールピン
- 卓上ミキサー
- パドルアタッチメント
- 6cmリングカッター
- 3mm（0.04インチ）の金属棒
- ヘラ
パータ・シュー
材料: パータ・シュー
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3.5 ozWhole milk
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3.5 oz水
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3.0 ozバター
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0.1 oz海塩
-
0.4 oz砂糖
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6.5 oz全卵
-
2.6 ozパン粉
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1.1 oz薄力粉
作り方: パータ・シュー
- 鍋に牛乳、水、バター、上質な塩、砂糖を入れ、沸騰するまで加熱する。
- 液を火から下ろし、粉類を泡立て器でダマがなくなるまで加える。固めのヘラに持ち替えて、再び中火にかける。澱粉がゼラチン化するまで軽く煮る。澱粉がゼラチン化するまで軽く加熱する。シュー生地をボウルに移し、低速でビーターで混ぜる。卵をハンドブレンダーで混ぜる。卵を5～6回に分けてゆっくりと加え、よくかき混ぜながら、滑らかな塊にする。この工程は数分で終わりますが、すべての卵が必要でない場合もあります。生地は弾力性があり、柔らかすぎないことが大切です。
- 生地を絞り袋に移し、絞り袋で型に入れる。スクレーパーで表面をなめらかにする。
- 型からはずせるくらいに固まるまで冷凍庫に入れる。
- 凍ったらシューを型から外し、穴のあいたシリコンマット（シルパン）を敷いた天板の上に置く。凍ったシューの上にクルスティヤンを1つずつ乗せ、クルスティヤンが完全に中央に来るようにする。
- シューの底に早く焼き色がつかないように天板を二重にし、解凍したシューを、通気口を開けた150℃のコンベクションオーブンで30～40分焼く。注：デッキオーブンをお持ちの場合は、天板2枚を重ね、排気口を開けた176℃のオーブンで30～40分焼く。
- シューを完全に冷ます。
- マイクロプレーンでシューの上部を削り、逆さまになるようにひっくり返す。水平になるようにする。
- ギザギザの波刃包丁で、シューに穴を開けて取り出す。
- 組み立ての準備ができるまで、取っておく。
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- クックトップ
- 泡立て器
- 背の高い受け皿
- 浸漬ブレンダー
- パイピングバッグ
- ボウル
- 手袋
- ミキシングボウル
- 卓上ミキサー
- メタルスクレーパー
- パドルアタッチメント
- ソースパン
- メタルトレー
- ギザギザナイフ
- マイクロプレーン
- 10～12g（0.35～0.42オンス）のデミ球シリコン型
- ヘラ
- ふるい
ディスク
材料: ディスク
作り方: ディスク
- ギターシートの上に結晶化前のチョコレートを流し、もう一枚のギターシートで覆う。ヘラで薄く伸ばした後、小さなめん棒や金属の円柱で滑らかにする。数秒間、固まらせる。
- 4cmのセルクルで、ギターシートを通してチョコレートに円を描くようにカットする。チョコレートを2枚のロール紙で挟み、さらに2枚のステンレストレイで挟む。冷蔵庫で20分ほど寝かせる。冷蔵庫から取り出し、室温で保存する。
- 紙のコルネを使い、あらかじめ結晶化させたチョコレートをギターシートの上に少量ずつパイプで塗る。L字のパレットで薄く広げ、ステンレスのシリンダーで滑らかにする。このギターシートを2枚のロール紙の間に置き、ステンレスシリンダーに巻きつけ、ラップで包む。冷蔵庫で20分ほど寝かせ、室温で保存する。
- 大きな円形の飾りが固まったら、ギターシートを丁寧に剥がし、円形のチョコレートを取り出して取っておく。
- 小さい具の型抜きは、ラップを外し、具をスライドさせて筒から外します。紙を外す。外側のギターシート、内側のギターシートの順に注意深く外します。
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- 金属トレイ
- パーチメントペーパー
- 手袋
- ミキシングボウル
- プラスチックフィルム
- ギターシート
- 大きめのオフセットヘラ
- 小さなオフセットスパチュラ
- 6cmリングカッター
- 2.5 cm (1インチ) 金属シリンダー
- 4 cm リングカッター
- ペーパーコーン
- ヘラ
組み立て・仕上げ
材料: 組み立て・仕上げ
-
Q.S.キャラメリゼしたピーカンナッツ
-
Q.S.IBCクリエイティブゴールドパウダー
作り方: 組み立て・仕上げ
- マディロフォロ キャラメルクレーム パリジェンヌをシューの1/3までクリームを詰めるように、シューの中に入れていく。
- ピーカンナッツクランチの破片を各シューに詰め、各シューがナッツで満たされるようにする。
- さらにマディロフォロ クレーム・パリジェンヌをのせ、平らなアルンガ™ミルクチョコレートの丸く抜いたディスクを1つ置き、"蓋 "とします。
- マディロフォロキャラメルクレームパリジェンヌを上に乗せます。
- キャラメリゼしたピーカンナッツと金粉を小さな箱に入れ、ナッツが金色に染まるまで振ります。
- ピンセットを使って、キャラメリゼしたピーカンナッツを各シューの上に数枚置く。
- 小さな曲線の円形のディスクをのせる。
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- 手袋
- ピンセット
- ふた付き小箱
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