До недавнего времени в ней было только два универсальных какао-порошка: Extra Brute и Plein Arôme. Эти алкализованные порошки жирностью 22–24% отличаются по вкусу и цвету, поскольку у них разная степень алкализации — у Extra Brute цвет более насыщенный и красноватый, чем у Plein Arôme с его деликатным коричневым оттенком. Кислотность, а она зависит от степени алкализации — чем она выше, тем ниже кислотность, — у этих порошков тоже разная.

В прошлом, работая на кондитерских производствах, где всегда был либо Extra Brute, либо Plein Arôme, я никогда не пользовалась другими на постоянной основе. Эти порошки настолько завоевали уважение и доверие профессионалов во всем мире, что я и не пыталась искать им замену. Даже если мы пробовали какие-то новинки, всегда возвращались к этим продуктам. Их использование открывает безграничные просторы для кондитерского творчества: бисквиты, сдобное тесто, шоколадные пасты, глазури, покрытия, ганаши…

Команда Cacao Barry заметила, что кондитеры и пекари часто даже не знают о том, что существуют другие, более специфичные виды какао. На самом деле использование правильно подобранных какао-порошков под разные задачи помогает изготовить красивое, ароматное, вкусное и высококачественное кондитерское изделие. Тут все напрямую зависит от основных характеристик какао-порошка.

Название говорит само за себя, в ней представлены какао-порошки универсального назначения: Extra Brute, Plein Arôme и новинка Rouge Ultime. Это надежный выбор для разнообразного использования. Какао-порошки Universelle жирные и алкализованные, обладают интенсивными сочными цветами и насыщенным шоколадным вкусом, а благодаря высокой жирности придают конечному изделию гладкую шелковистую текстуру.

Высокоалкализованный порошок с высоким pH Rouge Ultime изготовлен из знаменитых красных камерунских какао-бобов, что придает ему красноватый оттенок.

Naturelle — это, как понятно из названия, 100% натуральные, не обработанные щелочью, то есть неалкализованные какао-порошки. В линейке представлены два натуральных продукта с низким процентом жирности 10–12% — Nature Cacao и Nature Fruitee. Они отличаются по цвету от алкализованных порошков — у Nature Cacao достаточно насыщенный коричневатый оттенок благодаря особой технологии (насыщенный цвет не свойствен натуральным порошкам), а у Nature Fruitee — светло-бежевый цвет. Кстати, какао-порошок Nature Fruitee имеет маркировку не только Organic, но и Origin, поскольку изготовлен из сырья, собранного в одной стране, в данном случае в Доминиканской Республике. Оба порошка обладают «чистой этикеткой», в их составе ничего лишнего. На этот факт хорошо откликаются веганы и вегетарианцы, поэтому какао-порошки Naturelle можно рекомендовать в том числе и для такого вида питания.

Сфера применения какао-порошков линейки Naturelle также достаточно разнообразная: бисквиты, кексы, печенье, сдоба, горячие напитки, мороженое, сорбеты, глазури и многое другое. Они подходят для блюд с пониженной жирностью.

Это наша гордость, Performante объединяет самые интересные, на мой взгляд, продукты. Под этой маркой представлены три вида какао-порошка: Décor Cacao, Légère 1% и Noir Intense, каждый обладает уникальными характеристиками и техническими особенностями и предназначен для специфического использования.

Décor Cacao — продукт, которому на рынке не существует аналогов. Его особенность в том, что он не гигроскопичный, то есть не впитывает в себя жидкость. При нанесении на изделие с высоким процентом влаги или склонное к образованию конденсата, такой какао-порошок помимо цвета и вкуса сохраняет матовость намного дольше, чем традиционные варианты.

В Академии Шоколада России мы протестировали это свойство. Наносили на тирамису классический какао-порошок и Décor Cacao и держали образцы в холодильнике восемь часов. На десерте с использованием обычного какао были заметны визуальные дефекты: когда порошок набирает в себя влагу из крема, он выглядит как бы отсыревшим. При нанесении классического порошка на замороженный десерт при дефростации он отдает конденсат, и какао смотрится будто бы подтаявшим. С применением Décor Cacao обе проблемы решаются. Его можно рекомендовать не только для тирамису, но и для замороженных десертов, для чизкейков, для обсыпки трюфелей, то есть любых изделий с повышенным уровнем влажности либо склонных к образованию конденсата.

Когда мы провели еще один тест — распылили классический какао-порошок и Décor Cacao в чистой воде, — первый буквально за считанные секунды начал опускаться на дно, окрашивая воду. А Décor Cacao оставался неподвижно на поверхности воды достаточно долго. Производитель гарантирует, что в холодильнике Décor Cacao не будет таять на изделии от 3 до 4 дней.

Второй уникальный порошок в линейке Performante — Légère 1%. Légère с французского переводится как «легкий», поэтому здесь название говорит само за себя: в этом продукте всего лишь 1% какао-масла, что в 22–24 раза меньше, чем в том же Extra Brute. Цвет у Légère 1% в сухом виде светло-розовый, в самом изделии он переходит в красноту. У этого порошка насыщенный шоколадный вкус с преобладанием фруктовых нот с оттенком лесного ореха. В воздушных кондитерских изделиях его использование дает до 20 процентов больше объема, он не разжижает структуру взбитого белка, соответственно, обеспечивает более стабильную форму в процессе замеса и выпекания. Légère 1% — идеальное решение для спортивного, диетического и детского питания. Но в первую очередь его можно рекомендовать для приготовления макарон или сухих меренг, низкое содержание какао-масла также снижает риск жирового поседения шоколадных паст.

Третий продукт — Noir Intense — это какао-порошок блестящего глубокого черного цвета. Свой цвет и вкус он приобрел благодаря максимальной степени алкализации. Noir Intense — порошок с низким процентом жирности 10–12%, во вкусе которого преобладает горечь какао с нотами печенья, кунжута и цветочным оттенком. Его идеально использовать так, чтобы в первую очередь был заметен его цвет: для глазурей, покрытий, велюровых смесей для тортов либо кексов, печенья, пончиков и других ярких хлебобулочных и кондитерских изделий.

Ультратонкий помол — характерная черта всех порошков в линейках бренда Cacao Barry. При смешивании с жидкостью они не растворяются и образуют суспензию. Соответственно, чем мельче помол, тем более равномерной она получится, а чем лучше какао-порошок распределится в жидкости, с которой смешан, тем меньше в ней образуется осадка. Если мы используем какао в выпечке, ультратонкий помол поможет ему лучше распределиться в тесте, мы избежим образования комочков, которые в процессе запекания способны абсорбировать жидкость и разбухать. В результате выпечка может получить неприятный внешний вид. Ультратонкий помол помогает получить однородную массу без вкусового и визуального брака на выходе.

Тут надо сказать об основных характеристиках какао-порошков, которые следует учитывать при их выборе. Я могу выделить четыре: вкус, цвет, жирность и кислотность. Все они так или иначе связаны с алкализацией.

Начнем со вкуса. Он всегда будет стоять на первом месте и для производителя, и для потребителя кондитерских изделий. Вкус какао-порошков может варьироваться от легкого шоколадного с преобладанием фруктовых или ягодных нот до более интенсивного вкуса какао с дымными, копчеными и солодовыми нотами. Также бывают ореховые и карамельные вкусовые ноты, оттенки печенья и песочного теста. Интенсивность вкуса может быть разной и зависит от места произрастания сырья и алкализации. Не обработанные щелочью натуральные какао-бобы всегда будут более легкого и деликатного вкуса. Чем выше степень алкализации, тем интенсивнее шоколадный вкус приобретет какао-порошок, в нем раскрываются более сложные вкусовые ноты.

От двух факторов: алкализации — чем она выше, тем насыщеннее и темнее будет цвет и жирности — менее жирный какао-порошок в сухом виде светлее. Но здесь есть очень важный момент: при взаимодействии с другими ингредиентами, в первую очередь с жидкостью, в конечном изделии цвет будет более насыщенным при использовании менее жирного какао-порошка и, напротив, более светлым при использовании более жирных. Это связано с тем, что в первых больше сухого вещества, которое при взаимодействии с другими ингредиентами раскрывает цвет полуфабриката, кондитерского или пекарского изделия.

Другой важный момент касается структуры меренги: если мы хотим отсадить безе фигурной насадкой, нам важно, чтобы масса была плотной и хорошо держала форму. При добавлении высокожирного какао этого добиться намного сложнее, в результате форма изделия будет менее четкой. Мы отпекали одинаково отсаженные безе на основе меренги с обезжиренным и с жирным какао. Детализация и в процессе отсаживания, и в процессе выпекания сохранялась намного лучше, когда мы использовали обезжиренный.

Если говорить о жирности какао-порошка, нужно учитывать и тот момент, что выпечка с жирным получится более сочной и плотной. И, напротив, использование обезжиренных или низкожирных какао-порошков приведет к тому, что она получится более воздушной, легкой и пористой. Понимая, какой тип изделия необходимо приготовить, кондитер или пекарь может выбирать порошок с разным процентом жирности.

В обезжиренных какао-порошках и порошках с низким процентом жирности больше сухого вещества и крахмала, поэтому способность к влагопоглощению у них намного выше. Как следствие, они будут втягивать в себя жидкости, подсушивая полуфабрикат. Если вы готовите сухое печенье и воздушный бисквит, такая способность сыграет вам на руку, потому что сделает текстуру изделия менее жирной. Эти порошки больше подходят для диетических изделий и для спортивного питания, поскольку общая жирность конечного изделия существенно снижается.

Кислотность в какао меняется в зависимости от степени алкализации. В натуральных порошках уровень pH будет нейтральным — 5–6, в слабоалкализованных — 6–7, в среднеалкализованных — до 7–7,8, в сильноалкализованных — 8–8,5. Напомню, чем выше pH, тем ниже кислотность. Соответственно, необработанные порошки обладают нейтральным уровнем кислотности, а в алкализованных будет работать принцип: чем сильнее алкализация, тем ниже степень кислотности.

В первую очередь кислотность важно учитывать из-за процесса разрыхления. Если мы берем базовый рецепт бисквита или печенья, куда входит пищевая сода, разумеется, в его составе обязательно должна быть кислота. Когда мы смешиваем соду с натуральным порошком, имеющим достаточный уровень кислотности, чтобы вступить с ней в химическую реакцию, наша выпечка поднимается. Если бы мы взяли алкализованный порошок, то для реакции нам не хватило бы кислоты, соответственно, мы не получили бы нужный подъем. В такой ситуации лучше взять не пищевую соду, а разрыхлитель, в состав которого уже входит кислота. Понимая эти параметры, пекарь и кондитер могут научиться подбирать правильный какао-порошок под каждое конкретное изделие. Например, если мы хотим испечь сочный брауни, можем использовать какао с высокой степенью алкализации, где нет кислоты, дающей подъем. И, напротив, если нужно, чтобы бисквит получился воздушным, лучше взять натуральные порошки, которые при взаимодействии с содой дадут хороший рост.