Люди стали более внимательно относиться к своим пищевым привычкам и потребностям. Поэтому в последние годы, мне кажется, практически каждое заведение предлагает минимум одну веганскую позицию.

При запуске Callebaut NXT делали ставку на интерес поколения зумеров, то есть молодых людей возраста 18–25 лет. Согласно исследованиям, каждый второй зумер ест веганскую еду хотя бы раз в неделю. Это поколение, в принципе, склонно к частичному отказу от продуктов животного происхождения. Но для них кроме возможности заботы о своем здоровье и окружающей среде не менее важен и вкус альтернативных продуктов.

Добавлю, что, по моим ощущениям, другой большой группой потребителей веганских продуктов являются мамы, которые через заботу о детях узнают больше и о собственном здоровье.

Также есть клиенты с непереносимостью ингредиентов животного происхождения, для которых безлактозная еда — необходимость.

Помимо очевидных плюсов у веганских десертов есть и еще одно преимущество — они способны передать максимально возможно чистый вкус продукта. Например, шоколадный вкус мусса, приготовленного на воде, будет гораздо более ярко выражен, чем тот, в котором есть животные сливки.

Кондитерам известно, что жир и сахар усиливают вкус изделия, «забивая» при этом вкусовые и ароматические акценты других ингредиентов. Так что веганские десерты могут быть интересны не только тем, кто придерживается каких-либо убеждений либо имеет пищевые ограничения из-за непереносимости и аллергии, но и в целом для потребителей, предпочитающих еду с более чистым, природным вкусом.

Думаю, кондитерам в ресторанах и кафе стоит использовать это преимущество в продвижении веганских десертов на более массовую аудиторию.

На российский рынок этот шоколад импортируется около года, поэтому мы, скажем так, еще только знакомимся. Уникальность этого шоколада в том, что он гарантированно не содержит никаких следов молочного белка, тогда как некоторые другие сертифицированные растительные шоколады иногда могут их иметь.

Самой большой сложностью в производстве безмолочного шоколада является адекватная замена молочных продуктов. Благодаря молоку и сливкам в структуре шоколада появляется кремовая и гладкая текстура. Безмолочный шоколад NXT M_lk производится по измененной рецептуре на тех же чистых линиях. За основу взят классический рецепт молочного шоколада Callebaut Power 41. Основное отличие в том, что в этой рецептуре используется чуфа, которую еще называют земляным миндалем. Клубни этого растения, распространенного в Средиземноморье, высушивают, измельчают в мелкий порошок и используют как замену молока. Возможно, вы вспомните вкусный напиток Horchata de chufa, который очень любят в Испании. Клубни чуфы способны максимально приблизить вкус и кремовую текстуру безмолочного шоколада к классическим.

При этом подчеркну, что чуфа — возобновляемый и полностью растительный ингредиент, что позволяет назвать его использование экологичным. Клубни чуфы считают суперфудом из-за большого количества витамина Е и клетчатки. У технологов команды Callebaut ушло два года на тестирование различных сортов чуфы и доведение рецепта безмолочного шоколада NXT M_lk до совершенства.

Вкус веганского шоколада практически неотличим от классического. Возможно, потребителю он покажется чуть более сладким из-за того, что корень чуфы сам по себе имеет сладковатый вкус. Также в веганском шоколаде можно ощутить легкую шероховатость текстуры, потому что там нет животного белка, который отвечает за кремовость. И все же, несмотря на то, что заменить молочные продукты очень сложно, продукция NXT M_lk максимально приближена к текстуре молочного классического шоколада.

В целом, на мой взгляд, в слепой дегустации довольно сложно будет определить, относится образец к веганскому или к классическому шоколаду.

Кондитер может быть уверен в том, что веганский шоколад будет также податлив. Технология ничем не отличается от классических приемов. Единственный важный момент: если необходимо, чтобы изделие получило «безлактозный» сертификат, мы должны учитывать требования к производству и рабочие условия. То есть там, в принципе, не должна храниться молочная и другая продукция животного происхождения. В этом случае пирожное или торт, которые кондитер приготовил из веганского шоколада NXT, тоже будут отвечать всем стандартам безлактозного изделия. Кстати, мы в Академии Шоколада бесплатно предлагаем кондитерам обучающее руководство по организации кухни для производства веганских, безмолочных и растительных кондитерских изделий.

Если говорить о технологии приготовления веганского изделия, то, безусловно, она существенно отличается от классической рецептуры, где у нас есть сливочное масло и животные сливки. В случае с веганской продукцией набор ингредиентов получится совсем иным — их будет больше,также и технология приготовления будет другая.

Цена на веганский шоколад выше, чем на классический темный и молочный шоколад того же бренда. А вот в отношении конечных затрат на производство веганских десертов есть разные мнения. Одна группа кондитеров считает, что себестоимость таких изделий намного выше классических, другая уверена в том, что ниже. Я думаю, все зависит от того, насколько грамотно кондитер подбирает замену ингредиентам животного происхождения. Например, для замены яиц нужно несколько продуктов растительного происхождения, потому что природа не создала им равнозначной замены. Поэтому получается, что по набору ингредиентов себестоимость веганских изделий вроде как возрастает. Но не забывайте, что в состав веганских десертов не входят самые дорогие позиции классического кондитерского производства — сливочное масло и животные сливки. Думаю, здесь вопрос выгоды в грамотном подходе к замене ингредиентов. В этом случае себестоимость веганских десертов может быть ниже классических.

По своим характеристикам веганский шоколад абсолютно идентичен классическому и может применяться для отливки плиток, производства конфет, кондитерских изделий — тортов, пирожных, в том числе и для выпечки. Здесь нет совершенно никаких ограничений! Мне кажется, одно из самых продаваемых изделий сегодня — шоколадная плитка. Также популярны порционные пирожные и выпечка.

Большой труд по разработке рецептур на основе шоколада Callebaut NXT проделала шеф из Голландии Марике ван Берден — она является не только амбассадором бренда, но и специалистом по веганским десертам. В сотрудничестве с другими шеф-кондитерами Давидом Комаски, Джули Шарп и Франциско Морейра Марике разработала руководство по использованию шоколада NXT, который в том числе включает и переосмысленные классические рецепты конфет и десертов. В этом руководстве есть рецепт «Брауни с пеканом и соленой карамелью на основе безмолочного шоколада NXT». Уверяю вас, это самый вкусный веганский десерт, который мне доводилось пробовать. Никогда бы не подумала, что это веганский брауни, настолько он корректен по своим вкусовым и текстурным характеристикам.

Все руководства Callebaut находятся в открытом доступе, их можно скачать, в том числе и на русском языке. Мы в Академии Шоколада распространяем сборники рецептов среди наших коллег в кондитерских, отелях и в ресторанах. Я вижу, что кондитеры и пекари ими активно пользуются.

Когда я работаю с веганскими изделиями, моя главная цель в том, чтобы результат был как можно меньше похож на стереотипы «это что-то с кешью, с перемолотыми сухофруктами и обязательно на кокосовом масле». Такой веганский «Медовик» по вкусу очень далек от того, к чему мы привыкли с детства. Задача кондитера — произвести десерт, по вкусовым характеристикам максимально приближенный к классическому. При этом он может обладать более легкими текстурами и чистым вкусом.

Положительные. Самый частый отзыв как раз о том, что веганский NXT по вкусу и текстуре практически невозможно отличить от классического молочного шоколада. Кондитеры отмечают и его универсальность: нет никакой необходимости иметь на производстве несколько вариантов веганского шоколада, потому что классический темный и безмолочный способны покрыть весь спектр кондитерских задач. Веганский шоколад Callebaut NXT действительно можно использовать по-разному и в любых направлениях — от шоколатье до пекарского цеха.

Абсолютно точно! Мне кажется, в некоторой степени это даже не будущее, а уже настоящее. Думаю, заведению, которое не способно предложить что-то для категории гостей с какими-либо ограничениями, можно поставить минус.

Спрос диктует предложение, поэтому веганских десертов будет только больше. Понятно, что крупные города всегда задают тренд, но, я уверена, в ближайшее время такая тенденция распространится и по всей нашей стране.