Entremets de Zéphyr Caramel

Batir.

Batir en otro bol.

Añadir 100 g de la primera mezcla en un tercer bol e incorporar la mantequilla.

Combinar todas las mezclas y añadir.

Verter la mezcla en un recipiente de 60x40 cm y 8 mm de alto.
Hornear a 200ºC (1).
Una vez frío, cortar discos de 14 cm.

Cortar en cubos y reservar en la nevera.

Amasar con la ayuda de un robot de cocina.

Mezclar hasta obtener una masa de hojaldre.
Cocinar a 160°C.
Reservar en la nevera para utilizar más adelante.

Derretir.

Añadir a 370 g de crumble salado.

Estirar la masa en discos finos de 14 cm de diámetro, tapar y dejar reposar en el congelador.

Caramelizar.

Mezclar.

Hervir.

Añadir e infusionar durante unos minutos.

Combinar la mezcla de nata infusionada con la mezcla de maicena y remover, no recalentar.
Una vez conseguido el color caramelizado deseado, apagar el fuego y desglasar la sartén con la mezcla.
El resultado será un caramelo con una textura más espesa gracias a la maicena.

Hidratar y añadir.

Extender sobre una bandeja y dejar enfriar hasta alcanzar unos 45-50°C.

Añadir.

Mezclar y reservar.

Calentar.

Hidratar y añadir al puré.

Verter unos 110 g en un anillo de 14 cm.
Reservar en la nevera.

Calentar.

Añadir una pequeña cantidad de la nata en una sartén y calentar.

Hidratar y añadir al puré.

Rehidratar y añadir.                            

Cuando alcance los 20 ºC, mezclar.

Verter una capa de 1 cm de la crema sobre la gelatina de albaricoque congelada. Reservar en el congelador.

Hervir.

Infusionar.
Colar en un robot de cocina.

Rehidratar y añadir.

Verter.

Remover cuando alcance los 25-30ºC.

Hervir.

Añadir.

Añadir a un robot de cocina.

Verter.

Emulsionar bien y colar. Refrigerar y utilizar a 28ºC sobre postres congelados.

Cortar discos de 14 cm.

Colocar un anillo de 16x4 cm en una bandeja y construir la mousse del revés.
Primero, añadir una capa de mousse Zéphyr™ Caramel al fondo del molde.
A continuación, añadir el disco de gelatina de albaricoque congelado y colocar la crema esponjosa congelada encima.
Repetir el paso 2.
Después, cubrir.
Colocar un disco de 14 cm del caramelo salado sobre la crema.
Seguidamente, agregar un disco de Cara Nougatine™.
Repetir el paso 2.
Colocar el crumble salado reconstituido.
Congelar y glasear dos veces con el glaseado Zéphyr™ Caramel.
Decorar a gusto.

(1) Las temperaturas de cocción pueden variar dependiendo de la marca y tipo de horno utilizado.