Entremets Cacao Sans Gluten

Entremets Cacao Sans Gluten
Difficile
Rendement: 3x18cm
Je voulais créer un entremets sans gluten tout en restant fidèle à une version classique, en utilisant du cacao en poudre dans chaque composant. Nature Cacao renforce la philosophie de cet entremets, qui privilégie les ingrédients naturels. Le Noir Intense est utilisé pour créer un glaçage vraiment sombre. Tips : Pour obtenir le meilleur volume sur le biscuit sans farine, assurez-vous d'ajouter le sucre en au moins 6 étapes.  
Je voulais créer un entremets sans gluten tout en restant fidèle à une version classique, en utilisant du cacao en poudre dans chaque composant. Nature Cacao renforce la philosophie de cet entremets, qui privilégie les ingrédients naturels. Le Noir Intense est utilisé pour créer un glaçage vraiment sombre. Tips : Pour obtenir le meilleur volume sur le biscuit sans farine, assurez-vous d'ajouter le sucre en au moins 6 étapes.  
Conservation:
Room temperature: not recommended; Refrigeration: recommended; Freezing: not recommended
Contenant : 6 Composants
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Featured Ingredients

Pour un goût développé et un aspect visuel attractif de vos produits finis

Crumble Noisettes

Ingrédients

Préparation

  1. Mélanger le sucre de canne brut, la farine de manioc, les noisettes concassées, la poudre de cacao et le beurre.
  2. Cuire au four à 160°C pendant 20 minutes.
  3. Faire fondre le chocolat Evocao jusqu'à 35°C et ajouter la fleur de sel.
  4. Incorporer le crumble tiède.
  5. Former des cercles de 3x18 cm à l'aide d'un moule.
  6. Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 5 minutes. Conserver dans un endroit frais et sec.

Gâteau éponge sans farine

Ingrédients

Préparation

  1. Montez les blancs d'œufs en neige avec le sucre jusqu'à obtenir des pics mous. Ajoutez le sucre lentement en 6 étapes.
  2. Incorporez délicatement les jaunes d'œufs.
  3. Incorporez la poudre de cacao tamisée.
  4. Dressez 3 disques de 16 cm et faites cuire à 200°C pendant 12 minutes.

Crémeux Chocolat

Ingrédients

Préparation

  1. Faites gonfler la gélatine avec de l'eau.
  2. Portez à ébullition le lait infusé à la vanille, avec l'inuline et le sucre.
  3. Versez sur les jaunes d'œufs, chauffez à une température de 80-84°C et passez au tamis.
  4. Ajouter la gélatine.
  5. Versez la crème anglaise sur la couverture et la poudre de cacao. Émulsionnez.
  6. Coulez et congelez

Mousse chocolat

Ingrédients

Préparation

  1. Faites gonfler la gélatine avec de l'eau.
  2. Portez à ébullition le lait infusé à la vanille, avec l'inuline et le sucre.
  3. Ajouter la gélatine
  4. Versez sur la couverture et la poudre de cacao. Émulsionnez
  5. Incorporez délicatement la crème fouettée molle lorsque la base est à 40°C.

Glaçage au chocolat

Ingrédients

Préparation

  1. Faites gonfler la gélatine avec l'eau #1.
  2. Portez à frémissement la crème, l'eau #2 et le sucre.
  3. Ajoutez la poudre de cacao et faites cuire jusqu'à 103°C.
  4. Ajoutez la masse de gélatine, mixez et passez au tamis.
  5. Utilisez à 35°C.

Assemblage

  1.  Montez l'entremets à l'envers en commençant par une petite quantité de mousse au chocolat.
  2. Ajoutez le crémeux au chocolat.
  3. Recouvrez d'une fine couche de mousse.
  4. Ajoutez le biscuit au chocolat sans farine.
  5. Recouvrez d'une fine couche de mousse.
  6. Ajoutez le crumble aux noisettes.
  7. Congelez.
  8. Réchauffez le glaçage à 35°C.
  9. Glacez l'entremets et terminez avec la décoration en chocolat.

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