Facile

Rendement: 75

Classiques intemporels

Cette recette de macaron est la recette de macarons parisiens classiques avec des coques croquantes et polies et une ganache bien chocolatée. Le chef Nicolas Dutertre partage également ses secrets pour obtenir le bon croustillant à l'extérieur et la parfaite onctuosité à l'intérieur. Un incontournable dans toutes les pâtisseries !

Cette recette de macaron est la recette de macarons parisiens classiques avec des coques croquantes et polies et une ganache bien chocolatée. Le chef Nicolas Dutertre partage également ses secrets pour obtenir le bon croustillant à l'extérieur et la parfaite onctuosité à l'intérieur. Un incontournable dans toutes les pâtisseries !

Durée de conservation:: 1 days
Conservation:: Fridge 4 C

Contenant : 3 Composants

Écrire un commentaire Sauvegarder

Demonstration video<span>Macaron au Chocolat Noir</span>

Demonstration videoMacaron au Chocolat Noir

250 g

sucre
75 g

eau
95 g

Blancs d'œufs #1
250 g

sucre en poudre
250 g

poudre d'amande
95 g

Blancs d'œufs #2
4 g

Couleur naturelle en gel - marron
5 g

Albumen
30 g

Cacao Barry Poudre de cacao - Extra Brute 22-24% - poudre - 1kg sac

Utilisant le robot culinaire, mélangez la farine d'amande, le sucre glace et la poudre de cacao pendant 25 secondes. Cette préparation est appelée "Tant pour Tant" ou TPT.
Mélangez les blancs d'œufs n°1 avec le colorant brun pour assurer une dissolution correcte du colorant.
Transférez le TPT dans un bol de mélange et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Ajoutez l'eau, suivi du sucre dans une casserole et portez à ébullition. Placez d'abord l'eau pour éviter que le sucre ne cristallise dans la casserole.
Pendant ce temps, placez les œufs n°2, le sucre et l'albumen dans le bol de mélange. Mélangez l'albumen avec un peu de sucre pour vous assurer que le mélange sera lisse. Pendant que vous mélangez à basse vitesse, chauffez le mélange de sucre jusqu'à atteindre 110 °C (230 °F).
Une fois à 110 °C (230 °F), passez le mixeur à vitesse élevée.
Avant de plier le sucre dans la préparation, vérifiez que les blancs d'œufs ont la bonne texture : la préparation doit coller au milieu du fouet.
Lorsque le sucre et l'eau atteignent 119 °C (246 °F), incorporez-les dans les blancs d'œufs et mélangez à basse vitesse pendant une minute, puis passez à vitesse moyenne.
Mélangez à nouveau jusqu'à ce que la meringue atteigne 40 °C (104 °F). La préparation doit former des pics fermes et brillants lorsque vous retirez le fouet du bol.
Incorporez la meringue dans la préparation TPT en trois ajouts différents afin de bien combiner.
Mélangez jusqu'à obtenir une texture légère et épaisse qui forme des rubans.
Transférez la pâte dans une poche à douille avec une pointe de 10 mm (0,4 pouce) et pochez des disques de pâte de 5 cm (2 pouces) en rangées décalées sur les feuilles de téflon. Cela assurera une meilleure diffusion de la chaleur lors de la cuisson au four.
Tapotez doucement le plateau sur la table pour aplatir les disques et lisser la surface des coques.
Laissez les coques de macarons pipées reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'une peau épaisse commence à se former sur la coque. Cela prend généralement 10 minutes, mais ce processus de séchage dépendra du niveau d'humidité dans la pièce.
Pour vérifier si les coques ont suffisamment séché pour être cuites, testez avec votre doigt : s'il ne reste pas de pâte sur votre doigt, les coques sont prêtes à être cuites.
Faites cuire au four à 150 °C (302 °F) pendant 9 minutes et 45 secondes.
Laissez refroidir complètement avant de procéder au montage.
Assurez-vous qu'il n'y a pas de bulles d'air sur vos coques de macaron. Les bulles d'air peuvent apparaître pour deux raisons : soit parce que le mélange d'œufs n'a pas été battu suffisamment, soit parce que les coques ont séché trop longtemps.

Tools

Plaque de cuisson
Casserole
Plateau métallique
Fouet
Thermomètre
Ciseaux
Grattoir pour bol
Bol à mélanger (s)
Mélangeur de table
Thermomix ou robot ménager
Poche à douille et embout de 10 mm (0.4")
Feuille de téflon
Spatule(s)

200 g

Crème épaisse 35%
30 g

beurre
40 g

sucre inverti
220 g

Cacao Barry COUVERTURE NOIRE - OCOA™ 70% - PISTOLES - 5KG SAC

Portez à ébullition la crème, le beurre et le sucre inverti.
Pendant ce temps, placez le chocolat noir dans un récipient haut et versez la préparation chaude sur le chocolat. Utilisez un récipient haut pour éviter la formation de bulles d'air lors du mélange à l'aide d'un mixeur plongeant.
Attendez une minute pour permettre le transfert de chaleur, puis mélangez bien avec le mixeur plongeant pour obtenir une émulsion homogène.
Une fois que votre ganache atteint 40°C (104°F), ajoutez le beurre et mélangez à nouveau jusqu'à obtenir une ganache brillante et lisse.
Transférez la ganache dans un bol de mélange et couvrez-la de film plastique. Assurez-vous qu'il n'y a pas d'air entre la préparation et le film plastique pour éviter la formation d'une petite peau à la surface.
Laissez reposer la préparation à une température de 18-20°C (64-68°F).

Tools

Plaque de cuisson
Casserole
Grand récipient
Mixeur plongeant
Bol à mélanger (s)
Film plastique
Spatule(s)

Avant de dresser, transférez tous les coques de macaron sur un plateau recouvert de papier parchemin, en disposant la moitié des coques vers le haut et l'autre moitié vers le bas.
À l'aide d'une poche à douille équipée d'une douille de 10 mm (0,39 pouce), déposez une garniture ronde sur chaque coque orientée vers le haut.
Refermez les macarons en tenant les deux coques dans vos mains et en les pressant ensemble simultanément pour assurer un remplissage uniforme et esthétique.
Appuyez légèrement sur la coque non garnie pour vous assurer que la ganache est répartie uniformément entre les deux coques. Il est également important d'éviter les bulles d'air.
Réfrigérez ou congelez pendant au moins 24 heures.