Lasciandosi ispirare dalla tradizione dei grandi dessert italiani, lo Chef Callebaut Alexandre Bourdeaux ha creato Agrumi: un’ode al gusto rinfrescante degli agrumi. Ma questo gioiello di dessert racchiude molto di più di un’asprezza energizzante: l’intensità della mousse di bergamotto e calamansi viene meravigliosamente completata da note di vaniglia, caramello e fava di Tonka, unitamente al gusto dolce e cremoso del Finissimo cioccolato belga al latte. Una delizia per gli occhi ma soprattutto per il palato.Lasciandosi ispirare dalla tradizione dei grandi dessert italiani, lo Chef Callebaut Alexandre Bourdeaux ha creato Agrumi: un’ode al gusto rinfrescante degli agrumi. Ma questo gioiello di dessert racchiude molto di più di un’asprezza energizzante: l’intensità della mousse di bergamotto e calamansi viene meravigliosamente completata da note di vaniglia, caramello e fava di Tonka, unitamente al gusto dolce e cremoso del Finissimo cioccolato belga al latte. Una delizia per gli occhi ma soprattutto per il palato.Lasciandosi ispirare dalla tradizione dei grandi dessert italiani, lo Chef Callebaut Alexandre Bourdeaux ha creato Agrum...
Biscuit morbido al cioccolato
Ingredienti: Biscuit morbido al cioccolato
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10.5 ozalbume
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7.9 ozzucchero semolato
Preparazione: Biscuit morbido al cioccolato
Sbattere insieme aggiungendo un pizzico di cremor tartaro.
Ingredienti: Biscuit morbido al cioccolato
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8.4 oztuorli d'uovo
Preparazione: Biscuit morbido al cioccolato
Sbattere a mano e aggiungere.
Ingredienti: Biscuit morbido al cioccolato
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1.1 ozCP
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2.3 ozfarina per pasticceria
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1.4 ozolio di mais
Preparazione: Biscuit morbido al cioccolato
Setacciare insieme e incorporare poco per volta nella miscela precedente.
Ingredienti: Biscuit morbido al cioccolato
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5.1 ozCHD-L7243STGNV
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4.5 ozCrema al 35%.
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1.1 ozzucchero invertito
Preparazione: Biscuit morbido al cioccolato
Realizzare una ganache. Incorporare poco per volta una parte della miscela precedente e poi incorporare poco per volta il resto.
Stendere su una placca da forno 40 x 60 cm ricoperta con un Silpat o della carta da forno e cuocere in forno a 170°C per 15 minuti. Riporre subito in frigo a raffreddare e tagliare della dimensione desiderata.
Croccante di riso soffiato e Chocrocks™
Ingredienti: Croccante di riso soffiato e Chocrocks™
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6.7 oz
Preparazione: Croccante di riso soffiato e Chocrocks™
Fondere
Ingredienti: Croccante di riso soffiato e Chocrocks™
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15.4 grsale
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3.0 ozcroccante di riso
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6.1 ozCHD-GL-47X11
Preparazione: Croccante di riso soffiato e Chocrocks™
Aggiungere, versare in uno stampo 40 x 30 cm e tagliare dalla forma desiderata.
Mousse di calamansi e bergamotto
Ingredienti: Mousse di calamansi e bergamotto
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7.5 ozzucchero invertito
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9.5 ozalbume
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4.1 ozPurea di kalamansi di capfruit
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4.1 ozPurea di bergamotto Capfruit
Preparazione: Mousse di calamansi e bergamotto
Unire e scaldare a 80°C.
Ingredienti: Mousse di calamansi e bergamotto
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1.3 ozmassa gelatinosa
Preparazione: Mousse di calamansi e bergamotto
Aggiungere in un recipiente unitamente alla miscela precedente, emulsionare e versare in uno stampo.
Mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka
Ingredienti: Mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka
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8.9 ozWhole milk
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0.1 ozTonka grattugiata
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1.4 ozsciroppo di glucosio DE 60
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8.9 oz
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0.4 oz
Preparazione: Mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka
Realizzare una ganache. Lasciare raffreddare a 40°C.
Ingredienti: Mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka
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1.2 ozmassa gelatinosa
Preparazione: Mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka
Ammorbidire e aggiungere alla miscela precedentemente preparata.
Ingredienti: Mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka
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14.2 ozCrema al 35%.
Preparazione: Mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka
Montare e aggiungere. Applicare subito.
Glassa al caramello
Ingredienti: Glassa al caramello
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1.1 lbzucchero semolato
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14.2 ozacqua
Preparazione: Glassa al caramello
Caramellare lo zucchero e decuocere con l'acqua.
Ingredienti: Glassa al caramello
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11.3 ozdestrosio
Preparazione: Glassa al caramello
Aggiungere al composto precedente e bollire a 103°C.
Ingredienti: Glassa al caramello
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14.2 ozlatte concentrato zuccherato
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6.0 ozmassa gelatinosa
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7.9 oz
Preparazione: Glassa al caramello
Versarvi sopra la miscela bollente ed emulsionare con un minipimer. Lasciare cristallizzare in frigo per 24 ore. Utilizzare a una temperatura di 30°C.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Riempire lo stampo Silikomart per 1/3 con la mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka e per 1/3 con la mousse al calamansi e bergamotto.
Ingredienti: FINITURA E PRESENTAZIONE
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Q.S.CHD-GL-47X11
Preparazione: FINITURA E PRESENTAZIONE
Inserire il biscuit morbido al cioccolato e chiudere lo stampo con lo strato croccante a base di riso soffiato e ChocRocks™.
Congelare, sformare e glassare. Decorare a scelta.
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