Dessert Zéphyr™ al mango

A freddo mescolare

A 40°C aggiungere

Cuocere a 40°C

Aggiungere

Cuocere fino a ottenere una consistenza tipo besciamella.

Aggiungere

Stendere uno strato sottile su un foglio di carta oleata. 
Cuocere a 180° C fino a raggiungere la colorazione desiderata.

Bollire

Aggiungere

Portare a 85° C e cuocere come una crema inglese.

Filtrare a versare a 80°C su

A 25°C aggiungere

Tagliare a julienne due manghi freschi.

Aggiungere

Mescolare gli ingredienti fino a coprire i mango. 
Arrostire i mango in una padella molto calda.

Rivestire gli stampini in policarbonato semisferici da 7 cm con Cioccolato Zéphyr™. 
Unire gli stampini e fondere le sfere per 3⁄4. 
Guarnire il fondo della sfera con mousse al Cioccolato Zéphyr™. 
Aggiungere i mango arrostiti e pezzetti di torroncino di pistacchi. Aggiungere il coulis di mango. 
Ricoprire di nuovo con mousse al Cioccolato Zéphyr™, terminare la composizione della sfera con mango arrostiti e sigillarla con il torroncino di pistacchi. 
Sulla semisfera rovesciata fissare le decorazioni di cioccolato realizzate con Cioccolato Zéphyr™ cristallizzato. 
Passare il dessert 10 minuti in freezer, quindi realizzare l'effeto velluto vaporizzando una soluzione a 45°C di 50% burro di cacao Mycryo® e 50% Zéphyr™. 
Disporre il dessert al centro del piatto e decorare con un coulis di mango e mango fresco tagliato in lamelle sottili.