Dolce al Zéphyr Caramel

Montare

In un recipiente a parte, montare

In un terzo recipiente, prendere 100 g del primo composto e aggiungere

Amalgamare e aggiungere

Versare in uno stampo 60 x 40 cm, altezza 8 mm. Cuocere in forno a 200°C (1).
Una volta raffreddato, tagliare in quadrati da 14 cm.

Tagliare a cubetti e conservare in frigo

Lavorare in planetaria.

Ottenere una consistenza pastosa. Cuocere in forno a 160°.
Conservare in frigo.

Fondere

Aggiungere a 370 g di crumble salato

Stendere in dischi sottili di 14 cm di diametro e mettere da parte, coprire e congelare.

Caramellare

Mescolare

Portare a bollore

Aggiungere e lasciare in infusione per alcuni minuti.

Versare la miscela a base di panna lasciata in infusione sulla farina di mais e mescolare senza riscaldare.
Una volta ottenuto il colore caramello, spegnere il fuoco e decuocere con la panna lasciata in infusione.
Grazie alla farina di mais, si otterrà un caramello denso.

Reidratare in acqua e aggiungere

Stendere su una placca e lasciare raffreddare a 45-50°C.

Aggiungere

Amalgamare e mettere da parte.

Scaldare

Reidratare in acqua e aggiungere alla purea.

Versare circa 110 g di composto in stampi con diametro di 14 cm.
Conservare in congelatore.

Lavorare in planetaria.

Versare una piccola quantità di panna nella casseruola e scaldare.

Aggiungere

Reidratare e aggiungere

Quando la temperatura raggiungere i 20°C circa, incorporare.

Versare 1 cm di spuma alla panna sulla gelatina congelata di albicocca. Conservare in congelatore.

Bollire

Lasciare in infusione.
Filtrare nel cutter.

Reidratare e aggiungere

Versare sopra

A 25-30 ºC, incorporare

Bollire

Aggiungere

In un recipiente.

Versare

Emulsionare bene e filtrare. Conservare al freddo e utilizzare a 28°C su tranci congelati.

1  Appoggiare un anello da 16cm – 4cm sulla placca e costruire la mousse al contrario.
2 Per prima cosa, versare uno strato di mousse allo Zephyr ™ Caramel nel fondo dello stampo.
3  Poi aggiungere il disco di gelatina congelata all’albicocca e la spuma di panna congelata sopra.
4  Ripetere il secondo passaggio.
5  Poi chiudere con il pan di Spagna.
6  Mettere un disco da 14cm di caramello salato sopra il pan di Spagna.
7  Poi chiudere con il disco di Cara Nougatine™.
8  Ripetere il secondo passaggio.
9 - Appoggiare il crumble salato ricomposto.
10  Congelare e glassare con la glassa al caramello Zéphyr™ Caramel.
11 Decorare a piacere.

(1) Le temperatura di cottura dipendon