Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre DubaiCreated by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai
Biscuit St Domingue
Ingredienti: Biscuit St Domingue
-
8.6 ozMandorle intere
-
7.1 ozzucchero semolato
-
12.9 ozuova intere
-
3.5 ozburro
-
2.8 ozalbume d'uovo
-
1.8 ozzucchero
-
4.2 oz
Preparazione: Biscuit St Domingue
In un Robot Coupe, versare le mandorle e lo zucchero e frullare. Aggiungere le uova poco per volta e amalgamare per 10 minuti.
Aggiungere il burro morbido e il cioccolato sciolto.
Montare gli albumi e lo zucchero e unire tutto. Cuocere in forno a 175° per 20 minuti.
Inserto banana e frutto della passione
Ingredienti: Inserto banana e frutto della passione
-
1.1 lbpurea di banane
-
2.1 ozpurea di frutto della passione
-
1.1 ozzucchero
-
0.1 ozgelatina 200 Bloom
-
0.8 ozacqua
Preparazione: Inserto banana e frutto della passione
Unire le puree allo zucchero e bollire. Aggiungere la massa di gelatina.
Cremoso al St Domingue 70%
Ingredienti: Cremoso al St Domingue 70%
-
10.6 ozCrema al 35%.
-
1.4 ozlatte
-
1.4 oztuorli d'uovo
-
2.1 ozglucosio
-
6.3 oz
Preparazione: Cremoso al St Domingue 70%
Unire i liquidi al glucosio e aggiungere i tuorli. Cucinare tutto insieme a 82°C e versare sul cioccolato sciolto.
Emulsionare con il minipimer.
Mousse al cioccolato St Domingue 70%
Ingredienti: Mousse al cioccolato St Domingue 70%
-
11.3 ozlatte
-
0.4 ozgelatina in polvere (180 Bloom)
-
2.5 ozacqua
-
14.1 oz
-
1.5 lbCrema al 35%.
Preparazione: Mousse al cioccolato St Domingue 70%
Unire la gelatina e l’acqua.
Scaldare il latte e poi aggiungere la massa di gelatina. Versare sul cioccolato sciolto e realizzare un’emulsione.
Raffreddare a 40°C e incorporare alla panna.
Gelatina di frutto della passione e banana
Ingredienti: Gelatina di frutto della passione e banana
-
10.6 ozpurea di mango
-
0.5 ozpurea di banane
-
1.8 ozagar-agar
-
1.1 ozzucchero
-
0.1 ozgelatina
-
0.6 ozacqua
Preparazione: Gelatina di frutto della passione e banana
Unire la gelatina e l’acqua. Unire l’agar agar e lo zucchero.
Scaldare le puree a 40°C. Aggiungere lo zucchero e l’agar agar e portare a bollore per 1 minuto.
Glassa a specchio St Domingue 70%
Ingredienti: Glassa a specchio St Domingue 70%
-
5.3 ozacqua
-
10.6 ozzucchero
-
10.6 ozglucosio
-
7.1 ozlatte condensato
-
0.7 ozgelatina 200 Bloom
-
4.2 ozacqua
-
8.8 oz
Preparazione: Glassa a specchio St Domingue 70%
Unire la gelatina e l’acqua.
Cuocere l’acqua, lo zucchero e il glucosio a 103℃. Aggiungere il latte condensato e il cioccolato. Amalgamare e lasciare riposare una notte.
Sciogliere a 40°C, mescolare e utilizzare a 30/35°C.
Avete bisogno di supporto per le vostre creazioni di cioccolato?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments