Torta di mele in barretta al cioccolato

Macinare le mandorle con lo zucchero a velo in un macina caffè. 
Trasferire in un robot da cucina.
Aggiungere il burro e le uova. Realizzare un'emulsione cremosa e poi incorporarvi farina e sale. Lavorare fino a quando si ottiene una consistenza omogenea.
Lavorare l'impasto per tre volte con la tecnica del fraisage.
Avvolgerlo e lasciarlo raffreddare per 2 ore.
Stendere e tagliare in cerchi da 3,5 cm, quindi infornare a 157,2°C per 15 minuti.

Spolverare le mele con cannella, zucchero di canna e burro.
Cuocere le mele in forno a circa 200°C per 10 minuti.
In una casseruola bollire panna, burro  e sale marino.
In un'altra casseruola, realizzare un caramello a secco con sorbitolo, glucosio e zucchero.
Decuore il caramello con il composto a base di panna calda. Aggiungere le mele cotte. Aggiungere il rum e l'acido citrico.
Sciogliere i cioccolati e realizzare un'emulsione con le mele morbide.
Dressare a 30°C

Portare a bollore la panna, il latte condensato, la cannella e il sale.
In un'altra casseruola, sciogliere il sorbitolo e lo sciroppo di glucosio e realizzare un caramello a secco.
Decuocere con la panna calda.
Aggiungere il burro e la lecitina. Bollire fino a far sciogliere il burro, per circa 30 secondi.
Togliere dal fuoco, mescolare a mano e far raffreddare.

Iniziare con degli stampi puliti.
Spruzzare un angolo con del burro di cacao verde chiaro temperato a 32°C, così da coprire una sola parte della sfera.
Spruzzare il burro di cacao verde scuro temperato a 32°C sull'intero stampo.
Riporre in frigo per 10 minuti.
Portare gli stampi a 18°C e stampare con del cioccolato al latte temperato Cacao Barry Lactée Barry équilibre 36%.

Questa ricetta, se preparata con la sablé salata, ha una shelf life di due giorni (dopodiché il biscuit assorbe umidità e diventa molle).
Se si desidera una shelf-life più lunga, non includere la sablé o utilizzarla all'esterno del cioccolatino.

Dressare del caramello alla cannella, poi la ganache alla mela e finire con un disco di sablé salata.
Sigillare con cioccolato al latte Lactée Barry équilibre 36%.

Certo avere un tecnica corretta è importante, ma che ne è della creatività? Non è ugualmente importante?
Quando spiego il processo creativo mi piace dire: "Impara le basi e poi dimenticale".
La vera creatività sboccia quando accetti delle sfide e agisci diversamente da quanto ci si aspetti.
Questa barretta esemplifica perfettamente l'approccio che ho adottato negli ultimi anni. Si tratta di un dessert al piatto contenuto all'interno di una barretta. Quando creo una nuovo dessert in barretta cerco di ricreare il gusto del dessert originale per racchiuderlo in questo formato diverso. Se il risultato non ricorda la ricetta originale, allora significa che la creazione non è riuscita e dobbiamo ricominciare.