濃厚なヘーゼルナッツ、酸味のあるライムクリーム、NXTダークチョコレートが見事に調和したヴィーガンタルトです。濃厚なヘーゼルナッツ、酸味のあるライムクリーム、NXTダークチョコレートが見事に調和したヴィーガンタルトです。
- 賞味期限:
- 3日
- 保存方法:
- 冷凍
ステップ: 5 つ
ヘーゼルナッツケーキ
材料: ヘーゼルナッツケーキ
-
0.2 ozアップルサイダービネガー
-
4.2 ozオートミルク
-
3.5 oz薄力粉
-
2.1 ozヘーゼルナッツ粉
-
0.1 ozポテトプロテイン
-
2.5 oz砂糖
-
0.1 oz塩
-
0.1 ozベーキングパウダー
-
15.4 gr重曹
-
1.1 ozビーガンバター
作り方: ヘーゼルナッツケーキ
- アップルサイダービネガーとオーツミルクを混ぜる。
- ホイッパーのついたスタンドミキサーのボウルに、すべての乾燥材料を入れて混ぜ合わせる。
- オーツミルクミックスと溶かしバターを加える。
- なめらかになるまで混ぜる。
- シリコン製のシルパットの上に広げ、オーブントレイに移す 170℃のオーブンで約10分焼く。
- 完全に冷めたら、タルトシェルの底を埋めるように形を整える。
道具を表示/非表示
- オフセットヘラ
- シートトレイ
- ボウル
- スタンドミキサー
- ゴムベラ
- 泡立て器アタッチメント
- シリコンベーキングマット
ヘーゼルナッツ サブレ
材料: ヘーゼルナッツ サブレ
-
3.5 ozビーガンバター
-
3.2 ozコンフェクショナーズシュガー
-
7.1 oz薄力粉
-
2.1 ozヘーゼルナッツ粉
-
0.4 ozコーンスターチ
-
1.4 oz水
作り方: ヘーゼルナッツ サブレ
- ビーターをつけた卓上ミキサーのボウルにバターを入れ、柔らかくする。
- 粉糖を加え、均一になるまで混ぜる。
- 乾燥した材料を加え、数分間混ぜ続ける。
- 側面を削り、砂のような質感が形成されるまで混ぜ続ける。
- 水を加え、生地がまとまるまで混ぜる パラフィン紙で生地を挟み、2.5mmに丸める。
- 固まるまで凍らせる。
- タルトリングを並べ、シリコン製のシルパットの上に乗せる。
- センターに重石を詰め、150℃のオーブンで12分焼く。
- リングからシェルを外し、タミでエッジを均一なレベルになるまで研磨する。
- 焼いたシェルの内側に、溶かしたココアバターを塗り重ねる。
道具を表示/非表示
- ナイフ
- ロールピン
- シートトレイ
- アセテートシート
- パドルアタッチメント
- ペストリーブラシ
- スタンドミキサー
- タミス
- ゴムベラ
- タルトリング
ライムクリーム
材料: ライムクリーム
-
8.1 ozライムピューレ
-
4.9 oz水
-
2.5 oz砂糖
-
0.7 ozトーフードモディファイドスターチ
作り方: ライムクリーム
- ヴィーガンバターを室温に戻しておく。
- ライムピューレ230gをシリンダーカップに入れ、水と混ぜる。
- 砂糖と安定剤を混ぜ合わせる。
- ハンドブレンダーで混ぜながら、ゆっくりと砂糖を加えていく。
- 鍋に移し、絶えず泡立てながら40℃まで加熱する。
- 30℃まで冷却する。
- ヴィーガンバターに2回目のライムピューレとライムのフレッシュゼストを加える。
道具を表示/非表示
- 泡立て器
- 浸漬ブレンダー
- ボウル
- マイクロプレーン
- ソースポット
- ゴムベラ
- トールサイドコンテナ
ヘーゼルナッツ シャンティ
材料: ヘーゼルナッツ シャンティ
-
1.1 lb水
-
2.1 oz転化糖
-
0.1 oz海塩
-
2.3 oz
-
5.3 ozCHD-55
-
4.6 ozNCB-HDO3
-
0.7 ozトーフード Glycë
-
6.3 ozビーガンバター
-
0.2 ozトーフード スクロ
作り方: ヘーゼルナッツ シャンティ
- ココアバターと乳化剤を合わせ、60℃に加熱する。
- 鍋に水と転化糖、ヘーゼルナッツペースト、塩を入れ、60℃に加熱する。
- シリンダーカップに入れたチョコレートとバターの上に、水を注ぐ。
- ハンドブレンダーで乳化させる。
- ココアバター混合物をチョコレート混合物に注ぎ、引き続きブレンドする 仕上げにシュクロースを加えながら、ブレンドする。
- 容器に分け、冷蔵庫で12時間以上冷やす。
道具を表示/非表示
- 浸漬ブレンダー
- パイピングバッグ
- はさみ
- ソースポット
- スタンドミキサー
- ゴムベラ
- 泡立て器アタッチメント
- トールサイドコンテナ
組み立て・仕上げ
- 空焼きしたタルトの底にヘーゼルナッツケーキを敷き詰める。
- ライムクリームをケーキの上に塗り、L字パレットで表面を平らにして、凍らせる。
- ライムクリームの上にホイップしたヘーゼルナッツのシャンティイをのせて、凍らせる。
- タルトをリング型に戻して側面を保護し、ベルベット効果を出すためにココアバターとチョコレートを50/50で混ぜたものをスプレーする。
- ヘーゼルナッツの皮と金箔を飾る。
道具を表示/非表示
- オフセットヘラ
- スプレーガン
チョコレート作品の制作でお悩みですか？
- 動画によるトレーニングとお悩み解決
- チョコレートアカデミーのシェフによるアドバイス
Comments