Entendendo as Diferenças entre os Tipos de Cacau em Pó: Alcalinidade, Parte 1

A range of different cocoa powders side by side on a flat surface, it is easy to see the variety of colours and texures

Este artigo faz parte de uma série que explora a alcalinidade do cacau em pó.

Você pode encontrar um link para o segundo artigo abaixo.

A diagram illustrating the pH scale designed by Matt Cole of Australia

O que é Alcalinidade no Cacau em Pó?

"Alcalino" é sinônimo de "básico" e é uma indicação geral do nível de pH de uma determinada solução. A escala de pH varia de 0 a 14, sendo 0 muito ácido e 14 muito básico. O ácido de bateria tem um pH 0, suco de limão, 2. A água é considerada neutra com 7, creme dental com 9, e produtos de limpeza para pia ficam no topo da escala com 14.

O cacau em pó situa-se entre 5 e 8,4, dependendo da forma como é processado. O cacau em pó natural (não alcalino) situa-se entre 5 e 6, enquanto o cacau em pó de tonalidade castanho-escura/vermelha pode chegar a um pH de 8,4 - o cacau em pó natural é mais ácido, enquanto o cacau em pó que utiliza nibs alcalinizados é mais básico.

Como a Alcalinidade de um Cacau em Pó Afeta as Minhas Receitas?

Sabor:

O cacau em pó não alcalino proporciona um sabor clássico de chocolate com notas adstringentes devido à acidez natural do cacau. O perfil de sabor de um cacau em pó natural é influenciado pela torrefação.

Os cacau em pó alcalino tem um sabor de cacau mais forte e tendem a ser mais amargos, mas também menos adstringentes. O perfil de sabor de um cacau em pó alcalino é influenciado tanto pelas etapas de torrefação como pelas etapas de alcalinização.

Cor:

O cacau em pó natural é o de cor mais clara. As tonalidades castanho-escuras/vermelhas/pretas naturalmente presentes no cacau em pó aprofundam-se e escurecem à medida que a alcalinização é mais elevada (isto é, o cacau em pó torna-se mais básico). O cacau em pó preto é o mais alcalino.

Leia mais sobre o impacto da alcalinidade do cacau em pó nas suas receitas no artigo abaixo!