Entendendo as Diferenças entre os Tipos de Cacau em Pó: Outros Fatores

^{Este artigo faz parte de uma série sobre a tecnologia do cacau em pó. Encontre os links para os outros artigos na parte inferior da página.}

Em artigos anteriores, analisamos como fatores como a alcalinidade ou o teor de gordura do cacau em pó afetam o resultado de uma receita por meio de suas propriedades inerentes e pela reação com outros ingredientes.

Embora a alcalinidade e o teor de gordura tenham o maior impacto nas suas receitas, há mais a considerar! Fatores como absorção de água, textura e dispersibilidade também podem ter um impacto no seu produto final.

Individual Tiramisu dusted with Cacao Powder

Absorção de Água:

O cacau em pó compete com outros ingredientes da sua receita para absorver água, e eles são muito bons nisso! Enquanto a farinha pode absorver até 40% do seu peso em água, o cacau em pó pode absorver até 100% do seu próprio peso em água.

Mais cacau em pó absorve mais água. Por exemplo, à medida que o cacau em pó em uma receita de madeleine aumenta, a textura do produto final torna-se mais densa, menos doce, mais quebradiça e mais seca.

O cacau em pó altamente alcalino absorve mais água do que o cacau em pó natural, então você pode descobrir que obter a textura certa na sua receita não é necessariamente uma questão de reduzir ou aumentar a quantidade de cacau em pó, mas sim escolher um com propriedades diferentes.

Different cacao powders dusted on a white surface

Textura

Quando o cacau é moído (na fase da torta ou do pó ou em ambos), é possível afetar a qualidade final do cacau em pó.

Um pó bem fino é o mais desejável. Quanto mais fino for o cacau em pó:

Melhor é a liberação do sabor.
Menos sedimento e textura arenosa terá.
Mais escura e mais consistente será a cor.

Two glasses of water side by side with cacao powder dissolving in them

Dispersibilidade

A dispersibilidade é, efetivamente, a facilidade com que o cacau em pó se dissolve em líquidos.

O cacau em pó natural é menos dispersível do que o cacau em pó alcalino. Um pH mais elevado melhora a molhabilidade do cacau em pó, facilitando a sua mistura com líquidos.

Um elevado teor de gordura também afetará a dispersibilidade do cacau em pó. Gordura e água não se misturam! Então, mais uma vez, você pode descobrir que alcançar os resultados que deseja pode ser simplesmente uma questão de escolher um cacau em pó com as propriedades certas.

Para ilustrar: O Cacau em Pó Cacao Barry Décor é ideal para finalizar produtos como o tiramisu. Ele permanecerá seco e atraente por muito mais tempo do que outros pós de cacau. Após investigação, você pode notar que o cacau Décor tem um pH alto de 8,4 e deveria "derreter" no tiramisu muito rapidamente. No entanto, o elevado teor de gordura do Cacau em Pó Décor ajuda-o a manter-se seco e a manter o seu aspecto.