Médio
Rendimento: 10 unidades
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Clássicos atemporais
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Rápido e fácil (produção)
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Sem desperdício de alimentos
Um clássico francês a "Île flottante" dessa vez de chocolate com um twist brasileiro com infusão de cumaru. A técnica de cozinhar as claras em neve facilita muito a mise-en-place na rutina do restaurante!Um clássico francês a "Île flottante" dessa vez de chocolate com um twist brasileiro com infusão de cumaru. A técnica de cozinhar as claras em neve facilita muito a mise-en-place na rutina do restaurante!Um clássico francês a "Île flottante" dessa vez de chocolate com um twist brasileiro com infusão de cumaru. A técnica de...
Possui: 3 Componentes
Ovos Nevados
Ingredientes: Ovos Nevados
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100 gclaras
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40 gaçúcar fino
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Q.S.sal
Modo de Preparo: Ovos Nevados
- Bater as claras com o açúcar e uma pitada de sal, até o ponto de picos leves.
- Aplicar de imediato em um silicone levemente untado.
- Cozinhar no microondas por 15 segundos em potência 50%.
Crême Anglaise de Chocolate
Ingredientes: Crême Anglaise de Chocolate
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896 gWhole milk
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209 gaçúcar fino
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5 gcumaru
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179 ggemas
Modo de Preparo: Crême Anglaise de Chocolate
- Aquecer o leite com o cumaru e fazer uma infusão por 5 minutos.
- Peneirar e retificar o peso com leite até voltar ao peso inicial (896g)
- Verter sobre as gemas misturadas previamente com o açúcar.
- Voltar a mistura ao fogo e cozinhar até atingir 83/84°C.
- Verter sobre o chocolate e emulsionar.
Calda de Cacau
Ingredientes: Calda de Cacau
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123 gágua
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62 gcreme de leite fresco 35%
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148 gaçúcar fino
Modo de Preparo: Calda de Cacau
- Colocar na panela a água, o creme de leite e o açúcar e levar a fervura.
- Quando tiver fervido, adicionar o cacau em pó.
- Ferver por mais 2 a 3 min.
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