Торт "Миндаль-красные ягоды-греческий йогурт"

Средне

Нежный муссовый торт с миндальным бисквитом, хрустящим слоем и ярким вкусом красных ягод

Нежный муссовый торт с миндальным бисквитом, хрустящим слоем и ярким вкусом красных ягод

Содержимое: кол-во компонентов: 9

Напишите комментарий Сохранить

270 г.

Белок
64 г.

Сахар
214 г.

Сахарная пудра
214 г.

Миндальная мука
108 г.

Миндаль дробленый

Взбить белок с сахаром в деже венчиком на средней скорости до эластичной консистенции.
Добавить миндальную муку с сахарной пудрой и аккуратно перемешать вручную.
Добавить дробленый миндаль и аккуратно перемешать.
Выложить в 3 кольца 16 см диаметром и отпечь при 160°С 15-18 минут.

40 г.

Масло сливочное 82,5%
50 г.

Сахар тростниковый
50 г.

Миндальная мука
50 г.

Мука в/с

Объединить все ингредиенты в деже и перемешать насадкой "лопатка" до состояния крошки.
Отпечь при 160°С 10-12 минут.

100 г.

Миндальный крамбл
25 г.

Carma Couvertures - White Niobo 34% - coins - 5kg bag
5 г.

Масло растительное

Растопить шоколад до 35-40°С.
Добавить растительное масло и перемешать до однородности.
Добавить крамбл и перемешать.
Выложить на 2 охлажденных бисквита.

180 г.

Пюре малины
270 г.

Пюре ежевика
120 г.

Сироп глюкозы
150 г.

Сливки 33%
36 г.

Кукурузный крахмал
60 г.

Carma Couvertures - White Niobo 34% - coins - 5kg bag
12 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
5 г.

Желатин листовой 160 Bloom

Объединить пюре малины и ежевики в сотейнике с сиропом глюкозы.
Разогреть до 40°С.
Добавить кукурузный крахмал, перемешанный со сливками, тонкой струйкой, постоянно помешавая венчиком.
Заварить до загустения, постоянно помешивая венчиком.
Снять с огня.
Добавить заранее замоченный желатин.
Добавить шоколад и какао-масло, пробить массу брендером.
Выложить по 250 г на бисквит с хрустящим слоем.

300 г.

Пюре малины
300 г.

Пюре ежевика
100 г.

Сахар
12 г.

Пектин NH
10 г.

Желатин листовой 160 Bloom
400 г.

Микс красных ягод с/м

Объединить в сотейнике пюре малины и ежевики.
Разогреть до 40°С, постоянно помешивая венчиком, ввести сахар, перемешанный с пектином.
Довести до кипения, снять с огня.
Ввести заранее замоченный желатин и перемешать.
Добавить микс ягод и перемешать.
Выложить по 250 г на замороженное креме.

170 г.

Сливки 33%
1 кусок(ы)

Ванильный стручок
190 г.

Carma Couvertures - White Niobo 34% - coins - 5kg bag
20 г.

Желатин листовой 160 Bloom
250 г.

Йогурт греческий
400 г.

Сливки 33%

Довести до кипения сливки с ванилью в сотейнике.
Вылить на шоколад, добавить заранее замоченный желатин.
Пробить блендером до получения гладкой, блестящей, однородной эмульсии.
Добавить йогурт и снова пробить блендером.
Ввести полувзбитые сливки и аккуратно перемешать.
Использовать сразу.

183 г.

Вода
472 г.

Сахар
315 г.

Сироп глюкозы
30 г.

Желатин листовой 160 Bloom

Объединить в сотейнике воду, сахар и глюкозу.
Довести до 103°С.
Снять с огня.
Добавить заранее замоченный в холодной воде желатин.
Пробить блендером.
Накрыть пленкой в контакт.
Оставить для стабилизации на 6-8 часов.
Разогреть перед использованием.
Использовать при 30-35°С.

На отпеченный бисквит нанести хрустящий слой и подморозить.
Выложить на бисквит 250 г креме и заморозить.
Выложить 250 г компота на креме и закрыть бисквитом, заморозить.
На бисквит выложить 250 г креме и заморозить.
Выложить 250 г компота на креме и заморозить.
Кольцо 18 см диаметром и 10 см высотой обтянуть пленкой и проложить бордюрной лентой.
Влить в форму мусс и вложить замороженный центр.
Заморозить.

500 г.

Carma Couvertures - White Nuit Blanche 37% - coins - 5kg bag
1 кусок(ы)

Ванильный стручок

Протемперировать шоколад с ванилью и следать 3 ленты из шоколада 18 см диаметром, высотой 8 см, 5 см и 2,5 см.
На гитарной пленке тонким слоем разровнять шоколад и вырезать бабочек через трафарет.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

Find troubleshooting guides & tutorials
Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges