Средне

Уникальный десерт с кокосовым крамблом, пралине «миндаль-кокос» и кокосовым суфле.

Уникальный десерт с кокосовым крамблом, пралине «миндаль-кокос» и кокосовым суфле.

Содержимое: кол-во компонентов: 6

Напишите комментарий Сохранить

90 г.

Масло сливочное 82%
90 г.

Сахар
1 г.

Соль
55 г.

Миндальная мука
55 г.

Кокосовая стружка обжаренная
90 г.

Мука в/с

Объединить в деже все ингредиенты.
Перемешать насадкой лопатка до однородности.
Раскатать тесто между силиконовыми ковриками до 2 мм и убрать в холодильник на 4-6 часов для стабилизации.
Вырубить тесто насадками 8 см наружный диаметр и 5.5 см внутренний так, чтобы получились кольца.
Отпечь между перфорированными силиконовыми ковриками при 160°С 10 минут.

70 г.

Кокосовая стружка обжаренная
70 г.

Миндаль обжаренный
1 кусок(ы)

Цедра лайма
2 г.

Соль
90 г.

Carma Couvertures - White Niobo 34% - coins - 5kg bag
10 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter

Объединить в чаше блендера/куттера кокосовую стружку, миндаль, цедру лайма и соль.
Пробить до состояния пасты.
Растопить шоколад с какао-маслом до 40°С.
Добавить пасту в шоколад, хорошо перемешать при помощи лопатки.
Разогреть массу до 45°С.
Темперировать до 26°С.
Отсадить темперированную массу в силиконувую форму (SF268) ровным слоем по 15 г.
Стабилизировать.

150 г.

Сахар
35 г.

Пюре кокосовое
15 г.

Вода
50 г.

Инвертный сахар
15 г.

Желатин листовой 140 Bloom
35 г.

Пюре кокосовое
75 г.

Инвертный сахар
20 г.

Ликер малибу

Замочить заблаговременно желатин в холодной воде.
Объединить в сотейнике сахар, воду, кокосовое пюре и инвертный сахар.
Нагреть на медленном огне до растворения сахара.
Довести до 112°С на среднем огне, снять с огня.
В чаше миксера объединить теплое кокосовое пюре, инвертный сахар, заранее замоченый желатин.
Добавить в чашу миксера сироп (112°С).
Взбивать венчиком на средне-высокой скорости до 35-40°С.
Добавить ликер малибу и взбить до его распределения в массе суфле.
Переложить массу в кондитерский мешок.
Использовать сразу.

115 г.

Пюре ананасовое
225 г.

Вода
40 г.

Сок лайма
1 кусок(ы)

Цедра лайма
300 г.

Сахар(1)
65 г.

Сироп глюкозы
40 г.

Сахар(2)
9 г.

Пектин желтый
7 г.

Раствор лимонной кислоты 1:1

Объединить в сотейнике ананасовое пюре, воду, сахар(1), сироп глюкозы. Разогреть до 40°С.
Перемешать сахар (2) с пектином.
Ввести сахар с пектином в теплую массу, постоянно помешивая венчиком.
Довести мармелад на среднем огне до 75°С Brix.
Ввести раствор лимонной кислоты и интенсивно перемешать.
Разлить готовый мармелад в силиконовые формы (SF 269).
Стабилизировать 8 часов.
Достать мармелад из форм и обвалять в кукурузном крахмале. (для удобства и аккуратности, мармелад можно заморозить)

Отсадить пралине в каждую ячейку формы по 15 г.
Отсадить суфле сверху стабильного пралине, на 2/3 формы.
Утопить мармелад в суфле.
Добавить еще суфле сверху при необходимости.
Закрыть отпеченным крамблом.
Стабилизировать 6-8 часов.
Извлечь изделие из формы.

500 г.

CHM-N025SERIE6
500 г.

Carma Couvertures - Dark Bourbon 50% - coins - 5kg bag
кв. см.

Порошок "Медный металлик"

Сделать трафарет из темперированного молочного шоколада на крамбле.
Заглазировать изделие темперированным молочным шоколадом.
Декорировать шоколадным декором в виде прямоугольной пластины LOVE из темного шоколада.