Средне

Праздничный торт с сочетанием хрустящего слоя и нежного крема, темного и белого шоколада, фруктов и цитруса подарит яркие ощущения за счет контрастности вкусов и текстур

Праздничный торт с сочетанием хрустящего слоя и нежного крема, темного и белого шоколада, фруктов и цитруса подарит яркие ощущения за счет контрастности вкусов и текстур

Содержимое: кол-во компонентов: 8

Напишите комментарий Сохранить

150 г.

Яйцо
100 г.

Сахар
40 г.

Мед цветочный
75 г.

Мука в/с
86 г.

Миндальная мука
6 г.

Разрыхлитель
100 г.

Масло сливочное 82,5%
100 г.

Черника с/м

Объединить в деже яйца, сахар, мед и взбить венчиком на максимальной скорости 5-8 минут.
Добавить сухие ингредиенты и аккуратно перемешать.
Ввести растопленное сливочное масло (40°С) и аккуратно перемешать.
Выложить по 120 г в кольца диаметром 14 см, посыпать черникой с/м.
Отпечь при 160°С 12-15 минут.

60 г.

Масло сливочное 82,5%
45 г.

Хлопья "4 злака"
20 г.

Callebaut Pailleté Feuilletine
67 г.

Мука в/с
25 г.

Сахар
1 г.

Соль

Объединить в деже все ингредиенты и перемешать насадкой "лопатка" до образования крошки.
Выложить крошку на противень.
Отпечь при 160°С 10-12 минут.

100 г.

Штрейзель гранола
25 г.

Carma Couvertures - White Niobo 34% - coins - 5kg bag
5 г.

Масло растительное

Растопить шоколад 35-40°С.
Добавить растительное масло и перемешать до однородности.
Ввести штрейзель и перемешать.
Выложить на два бисквита по 60 г и заморозить.

200 г.

Пюре манго
50 г.

Сок апельсина
5 г.

Пектин NH
20 г.

Сахар
125 г.

Манго свежий кубики 3х3мм
90 г.

Банан свежий кубики 3х3мм
2,5 г.

Желатин листовой 160 Bloom

Объединить в сотейнике пюре манго, сок апельсина и разогреть до 40°С.
Ввести, постоянно помешивая венчиком, сахар, перемешанный с пектином.
Довести до кипения, снять с огня, ввести заранее замоченный желатин, хорошо перемешать.
Добавить нарезанные фрукты и перемешать до равномерного распределения.
Стабилизировать в холодильнике, после отсадить при сборке торта или заморозить в кольцах 12 см диаметром и использовать в замороженном виде при сборке.

850 г.

Сливки 33%
150 г.

Сыр маскарпоне
50 г.

Сахар
150 г.

Желток
7 г.

Желатин листовой 160 Bloom
400 г.

Carma Couvertures - Dark Bourbon 50% - coins - 5kg bag

Объединить в сотейнике сливки с сыром маскарпоне и разогреть, помешивая, до полного растворения сыра.
Параллельно объединить желток с сахаром и перемешать венчиком до однородности.
Вылить на желточно-сахарную смесь теплые сливки с сыром и перемешать.
Вернуть массу в сотейник и поставить на огонь.
Заварить на среднем огне до консистенции соуса англез (82-84°С), постоянно помешивая венчиком.
Снять с огня, вылить на шоколад, добавить заранее замоченный желатин.
Пробить блендером до одногодной, гладкой, блестящей эмульсии.
Накрыть пленкой в контакт и стабилизировать в холодильнике 6-8 часов.
Взбить перед использованием.

800 г.

Carma Couvertures - White Niobo 34% - coins - 5kg bag
400 г.

Масло сливочное 82%

Растопить шоколад до 35°С.
Добавить мягкое сливочное масло.
Пробить блендером.
Стабилизировать при 18°С 12 часов, затем использовать.

150 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
кв. см.

Краситель жирорастворимый лаванда

150 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
кв. см.

Краситель жирорастворимый голубой

Закрепить бисквит на подложке при помощи небольшого количества крема, установить кольцо 14 см диаметром, проложенное ацетатной пленкой, производить сборку в кольце.
Нанести крем на бисквит, разровнять ровным слоем и посыпать хрустящим слоем.
Накрыть вторым бисквитом.
Отсадить крем по краю бисквита, внутрь отсадить компот манго-банан, закрыть кремом и уложить третий бисквит.
Отсадить крем по краю третьего бисквита и отсадить внутрь компот манго-банан, закрыть кремом и уложить бисквит.
Убрать торт стабилизироваться в холодильник на 6-8 часов.
Выровнять торт ганашем для покрытия.
Охладить.
Завелюрить торт с гардиентом.