Como trabalhar com as 5 cores de chocolate

Fluidez e o sistema de gotas

A Callebaut oferece uma ampla variedade de níveis de fluidez para cada uma de suas receitas de chocolate. É importante saber que todos os chocolates que possuem o mesmo número de receita apresentam o mesmo sabor, embora a quantidade de manteiga de cacau que contenham seja diferente. A fluidez de um chocolate é indicada na embalagem por um sistema de símbolos de gota. Dependendo da aplicação, é crucial escolher um chocolate com a quantidade adequada de manteiga de cacau:

Chocolate com fluidez de uma gota: ótimo para infusões como recheios, creme de manteiga ou sorvetes com um toque de chocolate;
Chocolate com fluidez de duas gotas: perfeito para moldar grandes figuras de chocolate;
Chocolate com fluidez de três gotas: extremamente versátil, ideal para qualquer aplicação;
Chocolate com fluidez de quatro gotas: a melhor escolha para chocolates moldados com uma casquinha fina de chocolate ou moldes de chocolate bem angulares;
Chocolate com fluidez de cinco gotas: excelente para aplicar uma fina camada de chocolate por cima de biscoitos com uma grande superfície.

Temperando os chocolates Gold, Ruby, Ao leite, Amargo e Branco

Temperar chocolate significa pré-cristalizar a manteiga de cacau no chocolate. Isso garante que o chocolate ficará duro e brilhante durante o resfriamento. Uma boa temperagem também garante que os produtos de chocolate moldados possam ser facilmente removidos das formas após o resfriamento.

Uma visão geral do processo de cristalização:

Derreta o chocolate a uma temperatura entre 40º e 45ºC.
Utilizando o método de sua preferência, reduza a temperatura do chocolate derretido até atingir a temperatura mais baixa da curva, ou até que ele comece a engrossar, dependendo do método escolhido.
A terceira temperatura indica a temperatura de trabalho adequada para o chocolate. Você pode optar por uma temperatura ligeiramente mais alta ou mais baixa dependendo da sua aplicação, por isso uma pequena faixa de temperatura é indicada.
Teste sempre o chocolate antes de iniciar o seu projeto, retirando uma pequena amostra e verificando se a cristalização ocorreu adequadamente.
Não permita que a temperatura do chocolate ultrapasse a temperatura final indicada na curva.

O chef Russ Thayer oferece uma visão aprofundada do que acontece durante o processo de cristalização no vídeo abaixo. Você pode aprender os diferentes métodos de temperagem do chocolate nos vídeos no final da página.

Dê uma olhada em profundidade na têmpera