As cinco cores de chocolate: Chocolate Ruby
As cinco cores de chocolate: Chocolate Ruby
O que é o Chocolate Ruby?
O chocolate Ruby é uma das descobertas de chocolate mais emocionantes dos últimos anos. Ele é o quarto tipo de chocolate depois do chocolate amargo, ao leite e do chocolate branco, e surpreendeu o mundo com sua cor e sabor completamente novos. O chocolate Ruby é único porque é feito puramente do grão de cacau Ruby, sem adição de corantes ou aromas de frutas. Ele possui os mesmos ingredientes do chocolate ao leite, incluindo líquor de cacau, leite em pó, manteiga de cacau, açúcar e baunilha. O resultado é frutado e intenso, com notas frescas e azedas que o tornam verdadeiramente único.
Os grãos de cacau usados para fazer chocolate Ruby são cultivados no Brasil, Equador e Costa do Marfim, países tradicionalmente produtores de cacau. A classificação de um grão de cacau como grão Ruby não é determinada pelo seu gênero ou origem. Em vez disso, é o interior dos grãos que conta. Os cobiçados indícios que aparecem naturalmente nos grãos de cacau determinam se eles produzirão a cor e sabores típicos do Ruby durante o processamento. Nós cuidadosamente identificamos e selecionamos grãos com as propriedades certas para criar o chocolate Ruby.
Quais sabores combinam com o Chocolate Ruby?
O chocolate Ruby tem um sabor frutado único, com notas frescas e azedas. Devido a esse perfil de sabor único, o chocolate Ruby oferece aos chefs a oportunidade para combinações completamente inovadoras.
Considerações especiais ao trabalhar com Chocolate Ruby
O chocolate Ruby tem um pH de 5,4. Ao utilizar chocolate Ruby em receitas, você pode observar uma mudança na coloração. O teor de água adicionado ao chocolate Ruby, por exemplo, pode afetar seu pH, o que por sua vez afeta a coloração. Para restaurar a cor, nossos chefs recomendam ajustar o pH para o mais próximo possível de 4, adicionando ingredientes ácidos como purês, sucos ou ácido cítrico.
Como temperar o chocolate Ruby
Temperar chocolate significa pré-cristalizar a manteiga de cacau no chocolate. Isso garante que o chocolate ficará duro e brilhante durante o resfriamento. Uma boa temperagem também garante que os produtos de chocolate moldados possam ser facilmente removidos das formas após o resfriamento.
Usar o chocolate Ruby em uma máquina de temperagem por alguns dias não afeta seu sabor ou cor. Certifique-se de que há movimento contínuo (agitação) para evitar separação. Ao manter o chocolate Ruby em estado líquido, é obrigatório manter uma temperatura de processamento entre 40-50°C (104-122°F).
A curva de cristalização pode ser o seu guia no processo adequado de temperagem do chocolate Ruby.
