Entendendo as Diferenças entre os Tipos de Cacau em Pó: Teor de Gordura

Que Tipo de Gordura está Presente no Cacau em Pó?

Uma vez que o cacau em pó é originário do grão de cacau, o único tipo de gordura encontrado no cacau em pó provém da manteiga de cacau, a mesma gordura encontrada no chocolate.

O teor de gordura do cacau em pó é determinado pelo tempo de prensagem e pela pressão na fase 5 do processo de fabricação do cacau em pó. Um tempo de prensagem mais longo ou mais pressão significa que mais gordura é empurrada para fora dos nibs do cacau, resultando em um cacau em pó com menos gordura. O teor de gordura do cacau em pó pode variar entre 0 e 24%.

Légére defatted cacao powder shown wet and dry — Here, Légére 1% Cacao Powder is shown both dry and wet. You can see that the intrinsic (wet) colour of the powder is much deeper and darker than the extrinsic (dry) colour. This is due to the relatively higher cocoa content of low-fat cacao powders.

Como o Teor de Gordura do Cacau Em Pó Afeta as Minhas Receitas?

Cor: O cacau em pó com maior teor de gordura apresenta uma cor mais escura quando seco (cor extrínseca). No entanto, quando utilizado em uma aplicação, o cacau em pó com elevado teor de gordura apresenta uma cor mais clara no produto acabado. Isso ocorre porque os cristais de gordura já se dissolveram, deixando apenas os sólidos de cacau para dar cor ao produto. Uma vez que o pó com elevado teor de gordura tem um teor de cacau inferior ao do pó com baixo teor de gordura, a cor é, portanto, mais clara quando húmida do que quando seca.

Estrutura: Em receitas com claras de ovo batidas (macarons, merengues), um cacau em pó desengordurado resultará em um maior volume de massa e em um produto muito mais aerado.

A gordura presente em outros ingredientes, como o cacau em pó, pode ligar-se às proteínas da clara do ovo, limitando a sua capacidade de ligação entre si e criando uma estrutura de retenção de ar. Menos gordura equivale a melhor estrutura, o que produz maior volume. Os nossos chefs descobriram que o cacau em pó desengordurado produziu um aumento do volume de massa nestas aplicações de 20% ou mais!

Textura: Um teor de gordura mais baixo no cacau em pó significa que o pó conterá mais amido (de ocorrência natural). O amido gosta de absorver água, por isso o cacau em pó com baixo teor de gordura produz produtos mais secos e quebradiços do que os feitos com pós de cacau com alto teor de gordura, que serão densos. Pense na textura que você deseja em seu produto final - para brownies densos ou pães-de-ló úmidos, você provavelmente irá querer um pó de cacau com maior teor de gordura. Para merengues leves e aerados ou massas sablée crocantes, o cacau em pó com baixo teor de gordura pode dar os resultados desejados.

No Gelato: Em produtos como gelato ou sorvete, o cacau em pó com alto teor de gordura oferece menos amargor e uma textura mais suave. Combinados com produtos lácteos na receita, eles produzem uma textura maravilhosamente cremosa.