Médio

Rendimento: 48 unidades

Longa validade

Bombons moldados em formato cacau, recheados com uma ganache à base de frutas e decorados com diferentes manteigas de cacau.

Bombons moldados em formato cacau, recheados com uma ganache à base de frutas e decorados com diferentes manteigas de cacau.

Validade:: 6 semanas
Conservação:: Entre 8ºC - 16ºC

Possui: 2 Componentes

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QB g

Callebaut Chocolate Ao Leite 823 Callebaut 33,6% - Barra - 5kg
QB g

tinta verde (manteiga de cacau e corante verde)
QB g

manteiga de cacau colorida branca
QB g

manteiga de cacau colorida amarela
QB g

manteiga de cacau colorida castanha

Com um pano macio, faça o polimento dos moldes para retirar toda a poeira ou vestígios dos bombons anteriores.
Pré-cristalize a manteiga de cacau colorida e certifique-se de que esteja completamente derretida a 40 °C .
Despeje cada uma das manteiga de cacau colorida em um saco de pasteleiro e deixe esfriar sobre a mesa até atingir 29-30 °C.
Transfira-os de volta para os frascos, agite bem e coloque de volta no aquecedor a 30 °C .
Cubra a mesa com filme plástico e aplique manteiga de cacau marrom pré-cristalizada no molde com um movimento esvoaçante e uma mão enluvada.
Coloque o molde de cabeça para baixo sobre uma toalha de papel e limpe o poço.
Para aplicar as outras cores, utilize uma pistola e uma cabina de pintura. Primeiro, borrife a manteiga de cacau amarela pré-cristalizada. É importante manter sempre a mesma distância e ângulo entre o molde e a pistola para que haja uma aplicação uniforme da cor em seus moldes.
Deixe a manteiga de cacau amarela pré-cristalizada endurecer e repita com a manteiga de cacau verde e branca pré-cristalizada. Deixe o molde pulverizado definir a 18-20 °C até que esteja bem cristalizado.
Coloque o chocolate ao leite pré-cristalizado em cada cavidade do molde, retire o excesso com uma espátula e bata no molde sobre a mesa para retirar as bolhas de ar.
Vire o molde de cabeça para baixo sobre a chaleira de derretimento e, usando a alça do raspador, bata na lateral do molde para remover o excesso de chocolate.
Limpe bem o molde com o raspador e deixe assentar a 18-20 °C até que esteja bem cristalizado.

Utensílios

Fogão
Panela
Termómetro
Micro-ondas
Taça (s)
Espátula
Plástico filme
saco de confeitar
Tesoura
Papel manteiga
Mixer de mão
bandeja de metal
Concha

149 g

purê de banana
92 g

sorbitol líquido
1 g

sal
29 g

Callebaut Chocolate Amargo Origens São Thomé Callebaut 70% - 2,5kg
155 g

Callebaut Chocolate Ao Leite Origens Arriba Callebaut 39% - 2,5kg
43 g

manteiga clarificada
21 g

glucose

Aqueça o purê de banana, o sorbitol líquido, o xarope de glicose e o sal a 30 °C .
Combine os chocolates e a manteiga clarificada em uma tigela e derreta a 40 °C no microondas.
Transfira a mistura de chocolate derretida para um recipiente alto e adicione a mistura de banana aquecida.
Misture bem com um liquidificador de imersão para garantir uma emulsão adequada.
Raspe para garantir que todo o chocolate foi incorporado ao ganache e misture novamente para remover quaisquer grumos remanescentes. A temperatura do ganache deve ser 28-29 °C .
Despeje o ganache em um saco de confeitar e corte uma pequena ponta para controlar o fluxo do ganache.
Preencha cada cavidade dos moldes preparados, deixando 1-2 mm dentro do topo do molde.
Deixe o ganache cristalizar por pelo menos 12 horas antes de fechar as formas com chocolate ao leite pré-cristalizado. Assim que o chocolate cristalizar, feche a forma. Usando uma pistola de ar quente, aqueça levemente a parte superior do molde para derreter apenas as cascas de chocolate para que, ao fecharmos o molde com o chocolate pré-cristalizado, os dois se encaixem perfeitamente.
Despeje o chocolate ao leite pré-cristalizado na forma e remova o excesso com uma espátula. Certifique-se de que todos os moldes estão completamente lacrados e coloque na geladeira por 10-15 minutos.
Retire da geladeira e flexione levemente o molde para começar a desenformar.
Cubra com papel manteiga e uma bandeja de metal, vire e bata no molde com uma espátula.
Levante os moldes com cuidado e transfira os bombons não moldados para uma bandeja limpa. Se alguns bombons permanecerem no molde, repita o mesmo processo.
Após desenformar, manuseie os bombons com luvas de algodão macio para evitar impressões digitais.