Médio

Rendimento: 48 unidades

Longa validade

Bombons moldados em formato cacau, recheados com uma ganache à base de frutas e decorados com diferentes manteigas de cacau.

Bombons moldados em formato cacau, recheados com uma ganache à base de frutas e decorados com diferentes manteigas de cacau.

Validade:: 6 semanas
Conservação:: Entre 8ºC - 16ºC

Possui: 2 Componentes

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0.0 gr

Callebaut Chocolate Ao Leite 823 Callebaut 33,6% - Barra - 5kg
0.0 gr

tinta verde (manteiga de cacau e corante verde)
0.0 gr

manteiga de cacau colorida branca
0.0 gr

manteiga de cacau colorida amarela
0.0 gr

manteiga de cacau colorida castanha

Com um pano macio, faça o polimento dos moldes para retirar toda a poeira ou vestígios dos bombons anteriores.
Pré-cristalize a manteiga de cacau colorida e certifique-se de que esteja completamente derretida a 40 °C .
Despeje cada uma das manteiga de cacau colorida em um saco de pasteleiro e deixe esfriar sobre a mesa até atingir 29-30 °C.
Transfira-os de volta para os frascos, agite bem e coloque de volta no aquecedor a 30 °C .
Cubra a mesa com filme plástico e aplique manteiga de cacau marrom pré-cristalizada no molde com um movimento esvoaçante e uma mão enluvada.
Coloque o molde de cabeça para baixo sobre uma toalha de papel e limpe o poço.
Para aplicar as outras cores, utilize uma pistola e uma cabina de pintura. Primeiro, borrife a manteiga de cacau amarela pré-cristalizada. É importante manter sempre a mesma distância e ângulo entre o molde e a pistola para que haja uma aplicação uniforme da cor em seus moldes.
Deixe a manteiga de cacau amarela pré-cristalizada endurecer e repita com a manteiga de cacau verde e branca pré-cristalizada. Deixe o molde pulverizado definir a 18-20 °C até que esteja bem cristalizado.
Coloque o chocolate ao leite pré-cristalizado em cada cavidade do molde, retire o excesso com uma espátula e bata no molde sobre a mesa para retirar as bolhas de ar.
Vire o molde de cabeça para baixo sobre a chaleira de derretimento e, usando a alça do raspador, bata na lateral do molde para remover o excesso de chocolate.
Limpe bem o molde com o raspador e deixe assentar a 18-20 °C até que esteja bem cristalizado.

Utensílios

Fogão
Panela
Termómetro
Micro-ondas
Taça (s)
Espátula
Plástico filme
saco de confeitar
Tesoura
Papel manteiga
Mixer de mão
bandeja de metal
Concha

5.3 oz

purê de banana
3.2 oz

sorbitol líquido
15.4 gr

sal
1.0 oz

Callebaut Chocolate Amargo Origens São Thomé Callebaut 70% - 2,5kg
5.5 oz

Callebaut Chocolate Ao Leite Origens Arriba Callebaut 39% - 2,5kg
1.5 oz

manteiga clarificada
0.7 oz

glucose

Aqueça o purê de banana, o sorbitol líquido, o xarope de glicose e o sal a 30 °C .
Combine os chocolates e a manteiga clarificada em uma tigela e derreta a 40 °C no microondas.
Transfira a mistura de chocolate derretida para um recipiente alto e adicione a mistura de banana aquecida.
Misture bem com um liquidificador de imersão para garantir uma emulsão adequada.
Raspe para garantir que todo o chocolate foi incorporado ao ganache e misture novamente para remover quaisquer grumos remanescentes. A temperatura do ganache deve ser 28-29 °C .
Despeje o ganache em um saco de confeitar e corte uma pequena ponta para controlar o fluxo do ganache.
Preencha cada cavidade dos moldes preparados, deixando 1-2 mm dentro do topo do molde.
Deixe o ganache cristalizar por pelo menos 12 horas antes de fechar as formas com chocolate ao leite pré-cristalizado. Assim que o chocolate cristalizar, feche a forma. Usando uma pistola de ar quente, aqueça levemente a parte superior do molde para derreter apenas as cascas de chocolate para que, ao fecharmos o molde com o chocolate pré-cristalizado, os dois se encaixem perfeitamente.
Despeje o chocolate ao leite pré-cristalizado na forma e remova o excesso com uma espátula. Certifique-se de que todos os moldes estão completamente lacrados e coloque na geladeira por 10-15 minutos.
Retire da geladeira e flexione levemente o molde para começar a desenformar.
Cubra com papel manteiga e uma bandeja de metal, vire e bata no molde com uma espátula.
Levante os moldes com cuidado e transfira os bombons não moldados para uma bandeja limpa. Se alguns bombons permanecerem no molde, repita o mesmo processo.
Após desenformar, manuseie os bombons com luvas de algodão macio para evitar impressões digitais.