Средне

Нуга и карамель – знакомое сочетание, не так ли? Но стоит добавить яркий вкус малины и немного шоколада Ruby как простой шоколадный батончик превращается в настоящее удовольствие! Попробуйте глазировать батончики именно в тёмном шоколаде: лёгкая горчинка сгладит сладость и подчеркнёт фруктовый вкус.

Нуга и карамель – знакомое сочетание, не так ли? Но стоит добавить яркий вкус малины и немного шоколада Ruby как простой шоколадный батончик превращается в настоящее удовольствие! Попробуйте глазировать батончики именно в тёмном шоколаде: лёгкая горчинка сгладит сладость и подчеркнёт фруктовый вкус.

Содержимое: кол-во компонентов: 2

Напишите комментарий Сохранить

303 г.

Сахар
283 г.

Глюкоза
26 г.

Вода
127 г.

Масло сливочное 82,5%
517 г.

Пюре малины Boiron
143 г.

Callebaut RB1

Сахар, глюкозу и воду поместить в один сотейник, малиновое пюре – в другой.
Приготовить карамель, довести её до температуры 114°С, добавить порезанное на кусочки сливочное масло, хорошо перемешать.
Деглазировать горячим малиновым пюре и уварить до 135°С.
Вылить на шоколад, смешать до однородности и распределить в рамке 30*30 см.

400 г.

Инвертный сахар
500 г.

Сахар
120 г.

Вода
80 г.

Пюре малины Boiron
120 г.

Глюкоза
90 г.

Белок
10 г.

Альбумин
300 г.

Callebaut RB1
50 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
15 г.

Декстроза
10 г.

Порошок сублимированной малины

Инвертный сахар, сахар, воду, пюре и глюкозу поместить в сотейник, белок и альбумин – в дежу миксера.
Растопить шоколад и какао-масло и держать массу тёплой.
Смешать декстрозу и какао-масло.
Довести сироп до температуры 135°С, начав взбивать белки при температуре сиропа 120°С на средней скорости миксера.
Влить сироп на взбивающиеся белки, снизив скорость, как только добавлен весь сироп, увеличить скорость. Меренга должна остыть до температуры 55-65°С.
Остановить работу миксера, сменить насадку на «весло», на низкой скорости влить шоколад и какао-масло. На этом этапе смесь может начать расслаиваться – это нормально.
Вмешать весь шоколад, при необходимости останавливая миксер и счищая нугу со стенок дежи лопаткой.
В самом конце добавить смесь декстрозы и порошка малины.
Можно перемешать нугу вручную, пока она тёплая. Нанести на перчатки немного растопленного какао-масла, хорошо перемешать нугу и выложить её поверх слоя из малиновой карамели.
Оставить стабилизироваться на несколько часов.
Нарезать конфеты в форме небольших батончиков.
Заглазировать темперированным шоколадом: для более сладкого вкуса – молочным, для лёгкой горчинки – тёмным.
Для декора использовать темперированный шоколад Ruby и шоколадные шарики Crispearls, также покрытые Ruby.