Средне
Кисло-сладкий клюквенный мармелад в белом шоколадеКисло-сладкий клюквенный мармелад в белом шоколаде
Содержимое: кол-во компонентов: 2
Клюквенный мармелад
ИНГРЕДИЕНТЫ: Клюквенный мармелад
-
320 г.Клюквенное пюре
-
50 г.Апельсиновый сок
-
320 г.Сахар
-
75 г.Сироп глюкозы
-
30 г.Сахар
-
10 г.Пектин желтый
-
6 г.Раствор лимонной кислоты
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Клюквенный мармелад
- Смешать пюре и сок.
- Добавить сахар (320 г) и глюкозу, нагреть до 40°С.
- Ввести пектин, смешанный с сахаром (30 г).
- Готовить до 75 Brix.
- Снять с плиты, ввести раствор лимонной кислоты.
- Вылить в рамку высотой 0,5 см.
- Дать стабилизироваться, нарезать на кубики 0,5х0,5 см.
- При необходимости - досушить при комнатной температуре.
- Перед дражированием обвалять в декстрозе и стряхгуть излишки через сито.
Для драже
ИНГРЕДИЕНТЫ: Для драже
-
1000 г.
-
кв. см.Сублимированная клюква
-
кв. см.Декстроза
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Для драже
- Растопить шоколад до температуры 40°С и дражеровать, добавляя постепенно шоколад и используя холодный воздух.
- Нагреть стенки барабана, чтобы собрать весь шоколад, выключить холодный обдув и обкатать драже, чтобы оно приняло круглую форму.
- Смешать порошок клюквы с небольшим количеством декстрозы и добавить в конце дражирования, чтобы драже слегка покрылось ягодной пудрой.
Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments