Корпусная конфета "Банановый ганаш с печеньем"

Средне

Содержимое: кол-во компонентов: 4

Напишите комментарий Сохранить

144 г.

Масло сливочное 82,5%
86 г.

Миндальная мука
72 г.

Сахар Мусковадо
2 г.

Соль
35 г.

Яйцо
188 г.

Полбяная мука

Измельчить холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, смешав с полбяной мукой, солью, сахаром и миндальной мукой.
Добавить яйца, смешать до получения однородной смеси.
Раскатать тесто между двух листов бумаги для выпечки до толщины 2—3 мм.
Дать тесту остыть, прежде чем вырезать желаемую форму.
Выпекать при температуре 155—160°С около 10 минут между двумя ковриками AirMat.
Чтобы печенье не впитывало влагу из ганаша, разделите их какао-маслом.

310 г.

Банановое пюре
70 г.

Концентрированное молоко
75 г.

Сироп глюкозы
60 г.

Изомальт
300 г.

Сахар
105 г.

Масло сливочное 82,5%
3 г.

Жидкий лецитин (по желанию)

Нагреть банановое пюре, концентрированное молоко, масло и лецитин (по желанию) на медленном огне.
Карамелизовать сахар, глюкозный сироп и изомальт при температуре 175-180°С, залить смесь горячей жидкостью и готовьте при 106°С.

200 г.

Сливки 33%
35 г.

Ром
126 г.

Банановое пюре
72 г.

Масло сливочное 82,5%
64 г.

Сироп глюкозы
108 г.

Chocovic Dark N7 Chocovic 5kg Antonio
306 г.

Chocovic Milk T1 Chocovic 5kg Salvador

Довести все ингредиенты, за исключением шоколада, до кипения.
Перед добавлением шоколада дать смеси слегка остыть, тщательно перемешать.
Перед переливанием в шоколадные конфеты охладить ганаш до температуры ниже 32°С.
Оставить ганаш при температуре +14...+18°С для стабилизации, затем добавить готовое печенье и покрыть темперированным шоколадом.

250 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
кв. см.

Порошок "Золотой металлик"
250 г.

Chocovic Milk T1 Chocovic 5kg Salvador

Растопить смесь какао-масла и шоколада до 45°С.
Добавить порошок "Золотой металлик" и смешать.
Смесь должна быть предварительно кристаллизована при 29°С перед распылением в формы из поликарбоната, предварительно очищенные хлопковой тканью и 95%-ным спиртом. Это придаст эффект сияния.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

Find troubleshooting guides & tutorials
Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges