Корпусная конфета "Руби-красная смородина-маракуйя"

Yulia Ivanova

Средне

Яркая и праздничная конфета с красной смородиной и маракуйей, покрытая шоколадом Ruby Callebaut идеальна для Дня Святого Валентина

Яркая и праздничная конфета с красной смородиной и маракуйей, покрытая шоколадом Ruby Callebaut идеальна для Дня Святого Валентина

Содержимое: кол-во компонентов: 4

Напишите комментарий Сохранить

150 г.

Пюре из красной смородины
140 г.

Сахар
3 г.

Желтый пектин

Смешать небольшое количество сахара с пектином.
Сложить в сотейник оставшийся сахар и пюре.
Нагреть до 40°С.
Всыпать частями сахар перемешанный с пектином, уварить до 105°С, помешивая.
Использовать при 28-29°С.

60 г.

Пюре из красной смородины
60 г.

Пюре маракуйя Boiron
37 г.

Сливки 33%
43 г.

Сироп глюкозы
60 г.

Декстроза
20 г.

Инвертный сахар
9 г.

Сорбитол
110 г.

Callebaut RB1
62 г.

Callebaut 823
14 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
50 г.

Масло сливочное 82,9%

Смешать и нагреть до 40°С пюре, сливки, сироп глюкозы, декстрозу, инвертный сахар и сорбитол.
Растопить шоколад и какао-масло до 30°С.
Объединить все ингредиенты, эмульгировать блендером.
Использовать при 28-29°С.

100 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
8 г.

Активированный уголь

Черный краситель

100 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
кв. см.

Краситель жирорастворимый красный
2 г.

Mona Lisa Порошок «Creative Silver Metallic Powder», серебро

Красный краситель

100 г.

Callebaut Deodorized Cocoa Butter
кв. см.

Краситель жирорастворимый белый

Белый краситель

Растопить какао-масло до 45°С, добавить красители и порошок, пробить блендером.
Остудить до 30°С, помешивая.
Нанести брызги на форму с помощью кисти черной смесью.
Окрасить форму с помощью краскопульта сначала красной смесью, после кристаллизации - белой смесью.

500 г.

Callebaut RB1

Темперировать шоколад и отлить корпус.
Отсадить в корпус желе, затем ганаш.
Стабилизировать в течение 12 часов при 18°С, закрыть дно с помощью темперированного шоколада.

Нужна поддержка в приготовлении ваших шоколадных изделий?

Find troubleshooting guides & tutorials
Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges